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Gchsengaumen.

Die Ochsengaumeu werden, nachdem sie in Wasser blanchirtfind, mit einem scharfen Messer tüchtig geschabt, damit dieobere Haut sich rein ablöst, alsdann werden sie entweder ineiner ki-inse oder mit Salzwasser weich gekocht, wozu aber we-nigstens sieben Stunden erforderlich sind; hierauf werden sie inbeliebige Stücke geschnitten, und theils zn allerlei liaAvüt», theilsauch als ein selbstständiges Gericht, z. B. als Liatin u. dergl.,gebraucht.

So heißt das Rückenmark vom Kalb oder Ochsen, welches,wenn es blanchirt, gut gereinigt und dann in einer Li-gise ohn-gefähr zehn bis fünfzehn Minuten gekocht worden ist, zn Oo-yuets, zu feinen kugouts, 8aIIiioolis und dergleichen gebrauchtwerden kann.

Das 8sint klenvlioulä wird zu Sachen gebraucht, welchein einer guten Panade geröstet, oder im Ofen gebacken werden,und auf folgende Art zubereitet:

Man rühre eine achtel Metze Mehl mit fetter Bouillon aufdem Feuer zu einem dicken Brei, schlage, sobald dieser kalt ge-worden ist, das Gelbe von vier bis sechs Eiern dazu, streueetwas Salz und gestoßenen Pfeffer hinein, beslreiche dann mitdieser Masse die zu panirenden Sachen recht dick, kehre Letzteredarin um, streue ferner geriebene Semmel nnd geriebenen Par-mesankäse darauf, beträufele die auf diese Weise panirten Spei-sen mit Krebsbutter oder anderer zerlassener Butter, nnd rösteoder backe sie im Ofen hellgelb.

auf eine andere Art.

Man rühre etwas erwärmte Butter oder Krebsbutter mitdem Gelben von einigen Eiern gut zusammen, und verfahrehiermit beim Paniren auf die eben beschriebene Weise.

Klare.

Die Klare wird zu allen Sachen gebraucht, welche in hei-ßem Fett ausgebacken werden, und das Ansehn haben, als wä-