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Kalte

Diese besteht aus Essig, Salz, Gewürzkörnern, Zwiebeln,Chalotten, einigen Zehen Knoblauch und einigen Lorbeerblättern.Man hebt in derselben, wie schon oben angegeben, die gekochte»Kalbsfüße oder eine frische Schweine- oder Hammelkeule bis zuihrem weiteren Gebrauch auf.

Mariniren.

Hierunter versteht man das Anfeuchten der ?i!ots von Fleischoder Fisch, der rohen Hühner u. s. w. mit feinen Kräutern, Ci-tronensaft, gestoßenem Pfeffer, Salz und feinem Provenceröl,indem nämlich die in diese Masse gelegten Gegenstände davonkräftig durchzogen werden, und geschieht dies gewöhnlich bei denunten näher angegebenen Sachen, welche santirt oder roh ans-gebacken werden sollen. In Frankreich wird fast jeder Wildbra-ten erst auf diese Weise marinirt, doch läßt man die Kräuterdann fort.

«raisv.

Diese ist ein kräftiger Sud, in welchem gar gedämpft wird,und man bereitet dieselbe auf folgende Art: Schneide allerleiWnrzelwerk nebst Chalotten, Zwiebeln und einigen Zehen Knob-lauch in kleine, würfliche Stücke, schwitze dies mit verschiedenenGewürzkörnern, etwas rohem Schinken und Butter auf demFeuer ab, fülle dann gute Bouillon und wo möglich auch etwasweißen Wein darauf, lege nun das zu kochende Federvieh hin-ein, bedecke dasselbe mit dünn geschnittenen Speckscheiben, undkoche es, nachdem hinreichend Salz hinzugethan ist, langsam daringar. Noch ist zn bemerken, daß die Lr-N8e das Federvieh nurgerade bedecken muß, nnd nicht zu weit darüber wegstehen darf.

auf eine andere Art.

Man schneide einen guten Theil frisches Rindernierentalgklein, und schwitze es mit würflich geschnittenem Wurzelwerkund Gewürzkörnern etwas auf dem Feuer ab. Alsdann fülleman gute Bouillon darauf, thue Salz daran, und koche dieKapaunen, Puten oder Hühner darin gar. Diesen ?ond derLrsise gieße man nun ab, nehme das Fett rein herunter, undsuche ihn immer mit der Sauce, welche zu dem gekochten Fe-