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von Fleisch darauf, und lasse nun Alles zusammen noch fünfMinuten kochen. Hierauf nehme man das Weiße von vier Eiern,schlage dies mit einem Theelöffel voll Salz, mische nach undnach unter beständigem Schlagen etwas von der kochenden Massedazu, nehme letztere vom Feuer herunter, ziehe sie gehörig mitdem geschlagenen Eiweiß auf, so daß sich dasselbe völlig mit ihrliirt, decke die Kasserolle zu, stelle sie wiederum von der Seitean das Feuer, und lasse das -Eiweiß in der Masse gerinnen.Während dieser Zeit binde man eine leinene Serviette über dievier Füße eines umgekehrten Stuhls, setze einen Napf darunter,und gieße nun den flüssigen.^spie auf das Tuch. Da aber,bevor das Tuch sich gehörig zusammen gezogen hat, das Erstenoch trübe durchläuft, so setze man einen andern Napf darunter,sobald sich das Durchlaufende völlig klar zeigt, und gieße danndas zuerst Durchgelaufene noch einmal durch das Tuch. Wennnun Alles durchgelaufen ist, so stelle mau den gewonnenenkalt; auch die weich gekochten Kalbsfüße werden mit Essig, Ge-tvürzkörueru, Salz und einigen Zwiebeln in ein GlaS oder einenTopf gethan, und zu anderweitigem Gebrauch aufbewahrt.

Unter dieser Benennung wird ein kräftiger Sud verstanden,in welchen man gekochte oder auch rohe Fische oder Fleischartenlegt, damit diese gleichsam mit einer Beize durchzogen werden,und um Vieles kräftiger schmecken. Die gewöhnliche Art, einevlarinaäe zu bereite», ist folgende: Mit Weinessig, Wasser, Salz,Gewürzkörnern, würflich geschnittenen Zwiebeln, Chalotten undetwas Wnrzelwerk werden Aale oder andere Fische gar gekocht,alsdann legt man die Fische in ein Gefäß, gießt den Suddurch ein Haarsieb darauf, und verwahrt sie so an einem küh-len Orte.

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Man schneidet allerlei Wurzelwerk, Zwiebel«, Chalotten undKnoblauch in kleine, würfliche Stücke, passirt sie mit verschiedenenGewürzkörnern und Bntter, läßt sie mit Weinessig, Salz undeinem Theil Wasser zusammen eine viertel Stunde kochen, gießtdie IVIi>rins<Ze alsdann durch ein Haarsieb, und verwahrt darinden abgekochten Lachs oder andere Fische an einem kühlen Ortebis zu ihrem weiteren Gebrauch.