327

Himbeersauce.

Lelee voll Himbeeren wird mit etwas rothem Wein ver-mischt, dann steckt man <ZeI6e von Johannisbeeren, welcherrecht steif sein muß, stückweise hinein, und giebt diese Sauce ineiner besondern Saueivre zu kalt aufgeschnittenem Rinder- oderWildbraten; jedoch kann man auch, wenn man sonst will, dieseSauce zu warmen Braten geben.

Pommeranzensauee.

Auf Zucker abgeriebene, grüne Pommeranzenschalen werde»mit Nothwcin, gutem Mostrich und 6eleo von Johannisbeerenzusammen gerührt. Man giebt diese Sauce zu einem abgekoch-ten, kalten Schweinskopf u. dgl. m.

Unter dieser Benennung versteht man einen Fleisch-Gallert,zu dessen Zubereitung man sich auch der Aale und anderer Fische,für gewöhnlich aber der Kalbs- oder Ochsenfüße bedient. Hier-bei kann noch beiläufig bemerkt werden, daß ein Ochsensuß ebenso viel Gallert giebt, als vier Kalbsfüße, daß er aber auch da-für fast zwei Stunden länger kochen muß, als diese.

Man nehme sechs Stück rein gebrühete Kalbsfüße, brechedie Nöhrknochen heraus, setze nun die Kalvsfüße mit sechs QuartWasser auf das Feuer, und lasse sie, nachdem sie rein abgeschäumtsind, vier bis fünf Stunden nicht zu langsam kochen. Alsdannnehme man sie heraus, lege sie in eine Schüssel, übergieße siemit einem Quart kochendes Wasser, damit sich der Leimstoff,welcher noch in denselben befindlich ist, herauszieht, gieße nundieses Wasser zu der kochenden Brühe, und lasse dieselbe bis zuzwei und einem halben Quart einkochen. Nachdem dies gesche-hen ist, gieße man sie durch ein Haarsieb, und lasse sie bis zudem andern Tage stehen, wo sie alsdann einen steifen Gallertbilden wird, von welchem man die oben befindlichen Fetttheilerein abmacht, und ihn auch auf der unter» Seile von dem dickenAnsatz befreit. Wenn auch dies geschehen ist, so thue man ihnwiederum iu eine Kasserolle, lege einige durchgeschnittene Zwiebeln,Chalotten, gehörig Salz, Gewürzkörner, etwas feine Citronen-schale und einige Zehen Knoblauch dazu, gieße ferner ein halbesQuart Weinessig und wo möglich auch etwas kräftigen koaä