32U

8k»,»ev i» I»

Einen guten Theil LKamxiZnons, rohen Schinken, Corian-der, verschiedene Eewiirzkörner, Chalotten »nd Zwiebeln, schwitzeauf dem Feuer gelblich, fülle dann braune Loulis, so wie rechtkräftige und konä darauf, thue feiu geschnittene Citronen-schale und etwas Basilikum daran, koche dies klar, gieße nundiese Sauce durch ein Haarsieb, und schärfe sie mit Citronen-saft ab.

» In

Stoße das Fleisch von einem gebratenen Huhn mit zwölfhartgekochten, gelben Eiern, vier bittern Mandeln, ein oder zweiabgeschälten und i» Milch erweichten Semmeln, nebst sechs inAsche gebratene» Zwiebeln, etwas Coriander und weißem Pfef-fer im Mörser fein, koche dies mit gutem Lonsomme und etwasChampagner auf dem Feuer auf, streiche es durch ein Haartuch,schärfe alsdann diese Sauce mit Citronensaft ab, und gieb siezu kilols von Hühnern und Puten.

SaRivv » li» ZkRissZviiuv.

Einen guten Theil würflich geschnittener ^Zwiebeln, einigeganze Zehen Knoblauch, Chalotten, weiße Pfefferkörner undetwas rohen Schinken schwitze man mit Butter auf dem Feuerab, dann fülle man gute ^us, braune daulis, etwas Rheinweinund den von dem Fleisch, wozu die Sauce gebraucht werdensoll, gewonnenen konä darauf, thue ferner recht fein geschälteCitronenschale, ein Achtel feinen Num, vier Loth Zucker undgehörig Salz dazu, und koche dies zu einer kräftigen Sauce zu,sammen. Nachdem das ausgekochte Fett rein abgenommen ist,pafsirt man sie klar durch ein Haarsieb, und giebt sie zu demLoeuk a !a moäe oder dem Niiider-?IlLt.

Eine klar gekochte, weiße <üoulis-Sauce wird mit vier hartgekochte» und hachirteu, gelben Eiern, nebst gepflücktem und weichblanchirtem Estrago», so wie »ut ea iilet geschnittenen, ausge-gräteten Sardellen und einem Stuck frischer Butter aufgezogen,mit Citronensaft und etwas grob gestoßenem Pfeffer abgeschärft,