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weißem Pfeffer zu einer bündigen Sauce, welche mit Citronen-saft und kräftigem geschärft, und zu Rinderbraten, Loeukä la moäo, krieanäeaux n. s. w. gegeben wird.

Die in Frankreich und im Suden Deutschlands wachsenden?ommes ll'ainour (Liebesäpfel) schält man ab, schneidet sie, so-bald die Kerne herausgemacht sind, in Scheiben, pasfirt dieselbenmit frischer Butter, einem Stück Schinken nnd einigen abge-putzten, in Scheiben geschnittenen Zwiebeln auf dem Feuer weich,passlrt alsdann ferner einige Löffel Mehl mil Obigem gelblich,verkocht Alles mit guter und Rheinwein zu einer etwasdicken, aber klaren Sauce, streicht dieselbe hieraus durch ei»Haarsieb, und schärft sie gehörig mit Salz, einem Stück LIacooder gntem kou«! nnd etwas Citronensast ab.

Vranne Ooulis wird mit Rothwein, gutem ?ovä vonKrammetsvögeln, ganzen Wachholderbeeren, fein geschälter Ci-tronenschale, in Asche gebratenen Zwiebeln und hinreichendemSalze zusammen verkocht, dann durch ein Haarsieb passirt, mitCitronensaft abgeschärft, und zu geschmorten Krammetsvögeln,Lerchen, Rebhühnern u. s. w. gegeben.

Hierunter versteht man eine starke welche durch denZusatz des gewonnenen ?onä von dem großen Fleischfiücke, zuwelchem sie gegeben wird, so wie durch schon präparirte Essen-zen von Oliompignoiig, Soja, Sardellenessenz, lüii^enne-Essenzu. s. w. geschärft wird.

Schinkensauee.

Man schneide geräucherten, magern Schinken in kleineStücke, thue Chalotten, Zwiebeln, diverse, ganze Gewürze nndlüIiamziiZnolls dazu, schwitze dies iu feinem Provenceröl auf demFeuer, gieße gute und den ?»iiä vom Rinderbraten oderkilet dazu, lasse dies um so viel einkochen, als man Sauce ge-braucht, und gieße Letztere alsdann klar durch ein Haarsieb.