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hinzu thut. Man kann auch diese Sauce mit weißer <üoul!s be-reiten, mit Eiern liiren, und dann zur Hammelkeule äßlaise geben.

Sauce.

Die ^,-!a-Gurkeu werden in beliebiger Form geschnitten,und in eine Sauce, wie sie zu den klousserons beschrieben ist,gethan.

Sauce von frischen Gurken.

Die Gurken werden geschalt, der Länge nach in vier Theilegeschnitten, und, nachdem die Körner herausgenommen sind,werden die großen Stucke in ganz kleine dressirt. Diese läßtman mit frischer Butter, gutem Weinessig, etwas grob gestoße-nem, weißem Pfeffer, Salz und etwas Zucker auf dem Feuerkurz eiuschmoren, und füllt dann eine kräftige, mit etwas Weinverkochte, braune (^ovIis-Sauce darauf. Mau giebt diese Sauceentweder zu Hammelkeule und Niuder-?ilets oder gedämpftenEnten.

Eine gute, braune tüoulis wird mit farcirten Oliven, Ka-pern nnd Krebsschwänzen vermischt, mit einem Stuck KrebSbut-ter aufgezogen, und mit Citrouensaft, etwas Pfeffer

lind dem nöthigen Salz abgeschärft. Man giebt sie zu fliesn-desux von Kalb oder Wild, zu farcirten Enten n. a. m.

Koche kräftige, braune tüoulis mit etwas Wein klar, thuedann die feinen Kräuter in Butter, welche auf dem Feuer bräun-lich gemacht ist, und ziehe sogleich die Sauce damit aus. Letz-tere wird uun mit Sardellenbutter, Citrouensaft oder feinemPariser Essig und etwas grob gestoßenem Pfeffer abgeschärft,und gewöhnlich zu dem Rindfleisch ä la bi-aise gegeben.

Sauce von Morcheln.

Die frischen Morchel» werden, wie es bei den Gemüsenangegeben ist, gereinigt, blanchirt, grob hachirt, und mit seinhachirten Chalotten, wie anch mit einer Scheibe rohen, magernSchinken in Butter geschwitzt; alsdauu kocht man sie mit brau-ner ^oulis. Sauce, weißem Wein und etwas grob gestoßenem,