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tbiil das nöthige Salz und etwas weißen Pfeffer daran, undschärft sie mit Citronensaft ab.

Nachdem abgeschälte Zwiebeln in kleine, wurfliche Stückezerschnitten sind, passirt man sie mit frischer Butter auf gelin-dem Kohlcnseuer, bis sie anfangen zu schäumen, dann thut mandrei bis vier Eßlöffel voll Mehl dazu, und schwitzt dies so lange,bis es hellgelb wird, hierauf füllt man gute ^us und ei» achtelQuart Bordeaux-Essig dazu, thut Salz und etwas grob gesto-ßenen, weißen Pfeffer daran, kocht dies zu einer bündigen Sauce,thut noch ungefähr ein Loth Zucker dazu, und zieht sie mit gutemMostrich auf.

Ein gebratenes Nebhuhn oder die Keule vom Fasanenbra-ten oder auch gebratene Krammetsvogel, Schnepfen u. a. m.stoße man in einem Mörser mit einer Zehe Knoblauch recht fein,vermische dies mit einer kräftigen, braunen Loulis, welche mitRheinwein, etwas Citronenschale und Salz verkocht ist, streichedas Ganze durch ei» Haartuch, und schärfe diese Sauce mit Ci-tronensaft und etwas trenne - Pfeffer ab. Man giebt dieseSauce in der Regel zu wildem Geflügel, welches entweder ge-braten oder in einer Lraise gar gemacht worden ist.

Feine Kräuter, wozu noch tüligmpixnons und Kapern ge-nommen werden, schwitzt man ein wenig mit Butter auf demFeuer, alsdann füllt man braune <üouli8 und etwas gutenWeinessig darauf, thut ein wenig grob gestoßenen, weißen Pfef-fer und Salz dazu, läßt dies zusammen fünf Minuten kochen,und zieht diese Sauce zuletzt mit Sardellenbutter und etwasgutem Mostrich auf.

Sauce von Trüffeln.

Man koche braune Louli8 mit Rheinwein und Madeirarecht klar, th«e etwas guten nebst einem Stück tZIses

dazu, gieße dann diese Sauce durch eiu Haarsieb auf die nachVorschrift bearbeitete» Trüffeln, und schärfe sie mit etwas Zi-tronensäure ab.