315

Weiße Mostrichsauee.

Die weiße voulls wird mit etwas gutein Weinessig nndgutem ?onä verkocht, dann mit Mostrich und Citroiiensaft auf-gezogen, und gewöhnlich zu gekochtem, warmem Pökelfleischgegeben.

Man verkoche weiße Lvulis mit dem der Lrslse,

worin die Hühner, zu welchen diese Sauce gegeben werden soll,gar gemacht sind, dann blanchire man einen guten Theil grü-ner Petersilie und Estragon, auch eine Hand voll Spinat inkochendem Salzwasser weich, schütte hieraus Alles in ein Haar-sieb, damit das Wasser abläuft, drücke dann dies Grüne rechtgut aus, stoße eS im Mörser mit etwas Butter fein, streiche esdurch ein feines Haarsieb, so daß man davon ein grünes Innresgewinnt, und ziehe mit Letzterem die Sauce auf, welche außer-dem mit Pariser Essig s la ravigote abgeschärft, gehörig nachdem Salz abgeschmeckt, und gewöhnlich zu jungen Hühnern ge-geben wird.

Einen guten Theil (üiampixnons oder auch nur den gutenAbputz derselben passire man mit einem Theil abgeputzter Cha-lotten und einigen Scheiben magern, rohen Schinken nebst But-ter auf dem Feuer, dann koche man dies mit branner lüoulis,einigen Gläsern Rheinwein und kräftigem?onck recht klar, gießediese Sauce durch ein Haarsieb, schmecke sie gehörig nach demSalz ab, thue etwas <Hsz?enniz. Pfeffer daran, nnd schärfe sieentweder mit Citronensaft oder auch mit Pariser Essig ab.

Unter dieser Benennung versteht man jede recht kräftige,braune Sauce, welche gehörig mit Citronenfaft nnd fein aufZucker abgeriebener Citronenschale abgeschürft wird.

Sauce von Chalotten.

Man hachirt einen guten Theil abgeputzter Chalotten, schwitztsie mit etwas Butter auf dem Feuer ein wenig durch, gießtdann eine klare, mit Wein verkochte, braune voulis darauf,