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Weiße Clontis auf eine andere Art.

Hierzu nehme man einen Theil Zwiebeln, einige Scheibenmagern Schinken und etwas derbes Kalbfleisch, schneide diesAlles würflich, thue Nelken, schwarze und weiße Gewürzkörnerdazu, schwitze dies mit Butter ab, thue Mehl daran, passireAlles zusammen zum Weißmehl, und lasse dies alsdann mitBouillon klar verkochen.

2. Von den Saucen, welche theils mittheils ohne dieselben verkochtsind, ins Besondere.

Warme Saucen.

Eine viertel oder halbe Metze Zwiebeln und ein halbesPfund magern Schinken schneidet man in Scheibe», thut danneinen guten Theil weiße Pfefferkörner, so wie frische Butter mitObigem in eine Kasserolle, schwitzt dies zusammen so lange, bisdie Zwiebeln langsam weich geworden sind, thut ferner vier bisacht Eßlöffel Mehl dazu, rührt dies mit guter, weißer Bouillonklar, und kocht das Ganze mit einem halben oder ganzen Quartfrischer, fetter Sahne, welche vorher aufgekocht ist, nnter bestän-digem Umrühren auf dem Fener zu einer dicken Sauce. Hier-auf wird selbige durch ein Haarsieb gestrichen, und gehörig nachdem Salz abgeschmeckt. Ist diese 8»uce beolwmolls aber z»krieancleaux veau oder zur Kalbskeule ä la Iiroelie oderzu Kapaunen und Hühnern bestimmt, so wird man wohlthun,den von diesen Fleischarten gewonnenen ^onä mit derselben zuverkochen, damit sie recht kräftig wird.

Ikvvlianivllv t» Ri« .

Diese wird ganz, wie die eben beschriebene, zubereitet, nurmuß man einen guten Theil frischer LIi->mpiglions mit denZwiebel» zusammen passiren.