311

8«K>v«? t» tk» vrvi»»v.

Ein Stück frische Butter vermischt man gehörig mit Mehl,rührt dies alsdann mit kochender Sahne klar, läßt es auf demFeuer zu einer etwas dicken Sauce einige Male aufkochen, undthut alsdann etwas grob gestoßenen, weißen Pfeffer oder anstattdesselben etwas Os^enne-Pfeffer nebst Salz dazu. Diese Saucewird besonders zum Kabliau oder Stockfisch und dergl. mehrgebraucht.

8t»iivv i» I» v«Rk»itIv.

Man nehme hierzu den koutl der Lraise, worin mehrereHühner oder Kapaunen gekocht sind, außerdem koch? man apartein oder zwei alte Hühner mit hinreichendem Wurzelwerk, wei-ßen Pfefferkörnern und einigen in Asche gebratenen Zwiebeln zueiner guten Bouillon. Dann passire man etwas Mehl undrecht frische Butter zu einem Weißmehl, fülle die Bouillon nebstrecht fetter, süßer Sahne darauf, und verkoche diese Sauce unterbeständigem Umrühren. Das Brustfleisch von den ausgekochtenHühnern wird fein hachirt, im Mörser gestoßen, hierauf mit derSauce vermischt, und durch ein Haarsieb gestrichen, so daß dasDurchgestrichene eine weiße Lalmi-Sauce bildet. Nun wirddiese Sauce gehörig nach dem Salz abgeschmeckt, und mit einemgroßen Löffel gut aufgezogen, damit sie ein recht klares Ansehnbekömmt. Man giebt diese Sauce a I» volaille besonders zuden kilets von Hühnern oder Kapaunen, welche entweder ö labrocke oder in einer Lisise gar gemacht sind.

Sauce von saurer Sahne mit Kapern » I»

Eine braune Loulis-Sauce, welche mit dem ?onä desFleisches, wozu sie gegeben werden soll, nebst etwas Rheinweinrecht klar verkocht ist, wird mit recht fetter, fanrer Sahne,welche man, um sie klar zu machen, zuvor durch ein Haarsiebstreichen mnß, auf dem Feuer aufgezogen, und gehörig nach demSalze abgeschmeckt. Zuletzt thut man die Kapern dazu, undschärft sie, wenn man sonst will, noch mit etwas Citronensaftab. Man giebt diese Sauce zu den krioauäeaux von Kalb oderWild u. s. w.