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Schinkenessenz»

Wen» man einen gut gewässerten und rein abgeputztenSchinken abkocht, so lasse man die Brühe von demselben einenTag hindurch in einem irdenen Napfe stehen, nehme das Fettgut ab, und gieße die Brühe durch ein Haarsieb. Ist dies ge-schehen, so koche man sie um zwei Drittel auf dem Feuer ein,gieße sie durch ein Haarsieb wieder in ein Geschirr, und lassesie noch einen Tag stehen. Nachdem sie abermals klar abge-gossen, lind bis zu einem viertel Quart eingekocht ist, kann mansie aufheben, und einige Theelöffel davon in eine Sauce thun;auch ist dieselbe gut in der sogenannte» Soja zu gebrauchen.

von

Man schneide von den LkainpiZnoris die Wurzeln ab, streuehinreichendes Salz auf erstere, oder gieße statt dessen die einge-kochte Schmkenbrühe daraus, thue ferner allerlei Gewnrzkörnernebst Chalotten nnd mehrere Zehen Knoblauch dazu, und lassedies zugedeckt drei bis vier Tage an einem warmen Ort stehen.Alsdann wird dies auf dem Feuer kochend heiß gemacht, durcheinen Durchschlag gedruckt, und darauf durch eine Serviettepassirt (abgeseiht). Nachdem man dies wieder einen Tag hatstehen lassen, damit es sich recht klar setzt, gießt man diesen Saftwieder klar ab, und kocht ihn auf dem Feuer zu einem dünnenSyrup ein. Hierauf lasse man denselben wiederum einen Tagstehen, gieße »ach Verlaus dieser Zeit den Saft recht klar inkleine Flasche», pfropfe diese so fest wie möglich zu, binde kreuz-weis starken Bindfaden darüber, koche ferner diese Flasche»,welche erst in Papierspöne oder Heu eingewickelt, und da»» i»eine» Kessel mit kaltem Wasser gesetzt werden müssen, eine vier-tel Stunde hindurch, lasse sie in demselben Wasser kalt werden,nehme sie heraus, trockne sie ab, verpiche sie, und verwahre siean einem kühlen Ort. Von dieser Loja nimmt man einige Thee-löffel zu den Saucen, zn der ^us des Hammelbratens oder dergedämpften Hammelkeule, wie z» der ^u8 der Lex5.8tv->I<8, deöNinderbratens und zu dem tisgoüt von Hammelbraten u. a. m.;auch giebt man diese 8vja in kleinen klueons bei der Tafel her-um, wo dann ei» Zeder sich derselben nach Beliebe» bedienenkau».