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in kaltes Wasser, bis sie alle auf dieselbe Weise präparirt sind,nachdem dies geschehe» ist, dressire man sie, so viel wie möglich,egal, thue ferner frische Butter in eine Kasserolle und, sobalddiese geschmolzen ist, die (üiainpiAiions dazu, drucke den Saftvon einer Citrone hinein, und lasse das Ganze recht schnell ansdem Feuer in seinem eigenen Sud kurz gehen, jedoch nicht inder Butter braten, weil sie sonst hart werden, uud ihren feinenGeschmack verlieren würden. Nachdem auch dies geschehen ist,können die zu jeder Sauce und auch zu anderen

Speisen gebraucht werden, indem man sie, da sie des Kochensweiter nicht bedürfe», nebst ihrem Sud in die fertige Sauce thut.

Sobald man dieselben frisch haben kann, schneidet man dieStiele davon ab, und bereitet sie übrigens wie die oben beschrie-benen lüIigmp!Avoii8. Getrocknete Mousserons werden jedoch zu-vor rein gewaschen, und dann in etwas Wein langsam aufgelöst,eingemachte aber sind schon als fertig zu betrachten, und brau-chen blos zuletzt mit der Sauce erwärmt zu werden.

Farcirte Äliven.

Die Oliven schält man schneckenartig von ihrem Steine ab,nimmt anstatt des Steines ein kleines Klößchen von beliebigem?i>rce, dreht die Schale der Olive rings nm dasselbe herum, sodaß sie ihre frühere Gestalt wieder erhält, alsdann kocht mandie auf diese Weise farcirte» Oliven in Bouillon etwas ab, da-mit der ?i>rev gar wird, und giebt sie so in die heiße Sauce.Werden die Oliven nicht farcirt, so rollt man sie, nachdem derStein herausgeschält ist, wieder zusammen, und erwärmt siebloß in der Sauce.

Kapern.

Die Kapern werden bloß in der heißen Sauce erwärmt.

Sardellenessenz.

Falls mcui mehrere Pfunde Sardellen in einem Gefäße vor-räthig hat, so mnß auch so viel Lake darauf fein, daß die Sar-dellen ganz damit bedeckt sind. Hat man nun die Sardellenverbraucht, so kann man diese Lake, nachdem sie durch ein feinesHaarsieb gegossen ist, in verhältnißmäßigen Portionen zur Ab-schürfung der Sauce sehr gut verwenden.

Kochbuch. 2>1