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Vornivlt«,»«.

Hierunter versteht man die kleinen Pfeffergurken, welchefolgendermaßen zubereitet werden: Man lasse die kleinen Gurkenmit Salz und Essig in einem kupfernen Kessel einmal aufkochen,trockne sie dann auf einem Tuch, fülle sie hierauf mit allerleiGewürzkörnern, spanischen Pfefferschoten, etwas Knoblauch undChalotten in Gläser, und gieße so viel recht guten, einmal auf-gekochten Weinessig darüber, daß die Gurken ganz damit bedecktsind. Sobald dies geschehen ist, werden die Gläser gehörig zu-gebunden und verwahrt. Man gebraucht diese Loi'melwlis beiZubereitung der Saucen oder ksZouts, indem man sie entwederganz läßt, oder in beliebige Scheiben schneidet, nnd blos in derSauce heiß macht.

Man nennt so die eingemachten, geschälten Gurken oderauch andere, melonenartige Gewächse. Sobald dieselben geschältund die Körner herausgeschnitten sind, salzt man sie ein, uudläßt sie so vier und zwanzig Stunden stehen. Nach Verlaufdieser Zeit trocknet man sie ab, legt sie in Gläsern schichtweisemit Gewürzkörueru, einigen Lorbeerblättern, spanischen Pfeffer-schoten, Senf, Coriander, Chalotten und Knoblauch über ein-ander, und gießt gute« Weinessig darauf. Nach einigen Tagengießt man den Essig ab, kocht ihn einmal aus, schäumt ihn rechtrein ab, läßt ihn kalt werden, und füllt ihn dann wieder in dieGläser.

Trüffeln.

Die Trüffeln werden mit einer in reines Wasser getauch-ten Bürste gehörig gereinigt, dann fein abgeschält, in Scheib-chen geschnitten, mit etwas Rheinwein gedünstet, und so in dieSauce gethan.

Trüffelbutter.

Die abgeschälten Schalen der Trüffeln werden recht feinhachirt, in einem Mörser gestoßen, dann mit frischer Butter ver-mischt, und durch ein Haarsieb gestrichen. Man gebraucht sieauch zum von Wild, wenn von demselben n. dergl.mehr gemacht werden sollen.

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