304

kräftigen konäs und Saucen sorgfältig aufhebt, indem nichtselten drei bis vier solcher Ueberbleibsel zusammeugekocht, wiedercine schöne Sauce geben. Hieraus kann man ersehen, daß keinbestimmtes Reccpt gerade als das wahre und nothwendige be-trachtet werden muß, indem man bei richtiger Ueberlegung ausSachen, welche geradezu entgegengesetzt zu sei» scheine«, einneues und nicht selten vortreffliches Produkt hervorbringen kann.Allein, wie bei den meisten Dingen, muß auch hier vornehmlichder Geschmack entscheiden, und das ist eben die wahre Kunst,für jeden Gaumen das rechte Maaß zu treffe», eine Kunst, diesich weder aus Büchern, noch durch Vorschriften lernen läßt,sondern zu der man nur durch eigene, praktische Uebung gelan-gen kan». Zur sogenannten Abschaffung der Saucen gebrauchtman ächten Weinessig, (Zitronensaft, Essenzen aller Art, PariserAloutarcle oder sonstigen guten Mostrich, ferner-

Sardellen - Butter.

Diese bereitet man folgendermaßen: Man wasche die Sar-dellen in kaltem Wasser ab, reiße sie mit den Fingern der Längenach von einander, so daß der Rückgrat herausgenommen wer-den kan», lege alsdann das Fleisch der Sardellen auf ein Hack-brett, thue etwas frische Butter dazu, zerquetsche dieses mit demRücken eines Hackmessers, und streiche diese Masse durch einHaarsieb, wonach die Sardellen-Butter fertig ist.

Kräuter-Butter.

Die obige Sardellen-Butter vermische man mit grüner Pe-tersilie, Schnittlauch, Estragon, einigen Chalotten, Raute, etwasPimperuelle und Trittmadame, nachdem diese Kräuter zuvorrecht sein hachirt worden sind. Man kann auch die Kräuter,wen» man sonst will, nachdem sie hachirt sind, mit durch dasHaarsieb streichen, jedoch ist dies nicht nöthig, sobald die Kräu-ter an sich schon fein genug gehackt sind.

Man schneide von den tülampizuons den nimrsten Wurzel-theil ab, dann breche man den Stiel heraus, putze ihn, sobalder gesund ist, rings herum ab, dann putze man das Brauneauf der inwendigen Seite mit einem Messer heraus, ziehe dieobere Haut rein ab, und lege nun die tüiamxignoiis so lange