Sechster Abschnitt.

Von den

^evor ich zur Beschreibung der hierher gehörenden Speisengelange, ist es nöthig, zuerst die eigenthümlichen Saucen, wor-auf ich mich bei Beschreibung der Lotrees öfters beziehen muß,hier vorangehen zu lassen.

I. Ueber die Saucen im Allgemeinen.

Unter dem Ausdruck Sauce, der schon längst in der deut-schen Sprache einheimisch geworden ist, und dem veraltetenWorte Tunke entspricht, versteht man eine mit Mehl gebundeneund gewürzte, scharfe Brühe. Die Hauptsache bei Zubereitungder Saucen ist das richtige Abschmecken derselben, d. h. manmuß darnach sehen, daß die Sauce weder zu wenig, noch zuviel Salz oder Säure enthält, und nicht mit vorschmeckendemGewürze überladen ist; auch muß hauptsächlich dafür gesorgtwerden, daß jede Sauce zu Fleischspeisen recht kräftig, klar undkurz, aber nicht dick nnd trübe, wie ein Mehlbrei, erscheint,und daß selbU die weißen, liirten Saucen ein recht weißgelb»liches, aber dabei klares Ansehen haben. Bei Zubereitungder Saucen muß man ferner dafür sorgen, daß immer der(Sud) von dem Fleisch oder dem Federvieh, zu welchemdie Sauce gegeben werden soll, auch mit in der letztern ver-kocht wird; auch ist es gut, wenn man die übrig gebliebenen