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Blutwurst

Man setze das Herz, die Nieren, die Zunge, das Kehlfleischund die fette Wamme von einem Schwein mit Wasser undSalz in einem Bouillonkessel auf das Feuer, schäume es gutab, koche es gar, nehme es dann heraus, putze die Sehnen gutab, und schneide Alles in Würfelstücke. Hierauf vermenge mandies mit einem Theil würflich geschnittener Semmel, etwasweißem und schwarzem Pfeffer, einigen Nelken und englischenGewürzkörnern, welche im Mörser gestoßen sind, ferner mittrockenen Kräutern, als Majoran, Thymian und Basilicum,welche in einem Tuch fei« gerieben sind, wie auch mit dem nö-thigen Salz, etwas Muskatennuß uud einem guten Theil klargequirlten, frischen Schweinebluts, stopfe diese Masse in die gutgereinigten Schweinedärme, theile die Würste in beliebiger Größeab, stecke die Enden mit feinen Holzstifte» fest zu, durchstechealsdann die Würste ein wenig mit einer Stopfnadel, damit siebeim Koche» nicht platzen, und lasse dieselben endlich in derschon vorhandene» Brühe, worin das Fleisch gar gekocht ist,langsam gar werden.

Leberwurst.

Nachdem man eine frische Schweineleber ausgesehnt hat,zerklopft man sie mit dem Rücken eines Hackmessers, und streichtsie durch ein großes Haarsieb. Die Schweinelunge wird unter-dessen gar gekocht, dann recht sauber ausgeschnitten, und feinhachirt. Außerdem passirt man einen guten Theil abgeputzterZwiebeln in Schweineliesen weich, und streicht sie gleichfallsdurch. Endlich weicht man einige abgeschälte Semmeln inWasser ein, und drückt sie wieder rein aus. Wenn auch diesgeschehen ist, so vermengt man Alles zusammen mit Salz,trockenen Kräutern, als Majoran, Thymian, Basilicum undgrob gestoßenem Pfeffer, verdünnt diese Masse mit etwas kräfti-ger Bouillon, stopft sie alsdann in die gut gereinigten Därme,theilt die Würste in beliebiger Länge ab, steckt die Enden der-selbe» mit dünnen Holzstiften fest zu, durchsticht sie etwas miteiner feinen Nadel, und macht die Leberwürste in fetter Bouillonlangsam gar.