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lang aufgespalten ist, wie dies schon die Schlächter besorgen,kurz und gut ein sogenanntes ()uarie genommen. Von diesemtrennt man nun den noch daran befindlichen Nuckgratknochenlos, nnd haut ihn mit einem Hackmesser ab; da nun aber nochdie Rippen mit ihren Knorpeln an der Fleischseite vorstehen, sohaut man auch letztere von der inwendigen Seite vollends mitder Spitze eines Hackmessers ab. Alsdann häutet man dasFleisch mit einem dünnen, scharfen, großen Kuchenmesser rechtrein ab, und schneidet die Kotelettes, einen guten Finger breit,Stück für Stück ab, so daß jede ihren Nippenkuochen behält.Letzterer wird am Ende einen Zoll lang recht rein abgeputzt, diedicke Haut am Knochen der Cotelette von beiden Seiten gleich-falls abgeschnitten, und endlich werden die Kotelettes selbst mitder Fläche eines in Wasser getauchten Hackmessers um die Hälftedünner geklopft. Nachdem dies Alles geschehen ist, bestreue mandie Kotelettes mit Salz nnd grob gestoßenem, weißem Pfeffer,ziehe sie durch zerlassene Butter, bestreue sie mit geriebener Sem-mel, und lasse sie auf dem Nost über glühenden Kohlen auf jederSeite zwei bis drei Minuten braten; jedoch können sie auch mitEi und geriebener Semmel panirt, und in einer Bratpfannemit Butter gebraten werden.

Zu bemerken ist noch bei dieser Art Kotelettes, daß dasFleisch hierzu längere Zeit in kalter Zugluft oder im Eiskellergelegen haben muß; denn ist das Fleisch zu frisch, so bleiben dieCotelette8 natürlicher Weise zäh, auch muß das Fleisch wo mög-lich von einem recht fleischigen Kalbe genommen werden.

Kalbs!» I

Sobald die Kalbs-Kotelettes, wie oben beschrieben wordenist, ausgeschnitten sind, werden sie mit der Fläche eines Hack-messers breit geschlagen, nnd dann zuerst mit dem Rücken dessel-ben, hierauf mit dem eines Küchenmessers fein geklopft. Istdies geschehen, so schneidet man die so geklopften Kotelettes vondem Hackbrett mit einem Messer los, klappt die eine Hälfte soüber die andere, daß die Spitze der letzteren an den Knochender votelette zu liegen kommt, und heftet alsdann diese Spitzedurch gelindes Klopfe» mit der Schärfe des Messers an demKnochen fest. Nachdem die Kotelettes, anf diese Weise dressirt,gleich dick sind, nnd die Form einer großen, durchgeschnittenenBirne haben, bestreut man sie mit Salz nnd Pfeffer, zieht siedurch zerlassene Butter, panirt sie mit geriebenem Milchbrot,