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Trockene Rüben und Klöße mit Schweine- oderHammelfleisch.

Die weißen Rüben werden im Backofen zur Aufbewahrunggetrocknet, bei dem Gebrauch mit lauwarmem Wasser gewaschen,in der Fleischbrühe weich gekocht, worauf man Fett oder Buttermit Mehl gelblich röstet, mit der Brühe klar durchrührt, dieszu einer seimigen Sauce kocht, mit den Rüben zusammen mischt,und die so eben beschriebenen, besonders gekochten Klöße hinein-thut, worauf letztere und das Fleisch portionweise vertheilt wer-den, nachdem das Ganze mit Pfeffer, einigen gestoßenen Nelkenund Salz gehörig abgeschmeckt ist. Bratet man noch einen TheilZwiebeln in der Asche, putzt sie dann ab, und läßt sie mit denRüben durchkochen, so erhält das Gericht, ohne besonders kost-spieliger zu sein, einen noch besseren Geschmack.

Kartoffeln mit Rindfleisch.

Die geschälten Kartoffeln läßt man mit Wasser einige Maleaufkochen, schäumt sie aus, und kocht sie in der fetten Fleisch-brühe mit hachirtem Sellerie, Porree, gestoßenem Pfeffer undSalz, wo möglich auch mit grob hachirter Petersilie, vollendsgar, und giebt das Fleisch in kleinen Stücken dazu.

In große» Speisungsanstalten wird, bei guter, ökonomischerEinrichtung, sich durch bedeutende Einkäufe Alles billiger imPreise stellen, und es könnten auch wohl noch mit den vielfachenAbgängen einige Schweine gemästet werden, welche die Anstaltverkauft, oder zu eigenem Gebrauche verwendet.

Ä Von den Garnituren oder Beilagen»welche zu dem vorhergehenden, fünftenAbschnitt gehören, weil sie gewöhnlichzu den Gemüsen gegeben werden.

Warme Beilagen zu den Gemüsen.

Kalbs - » I»

Hierzu wird das Rückenstück, an welchem die Rippenknocheneinen Finger lang sitzen bleiben, und welches auch in der Mitte