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Rinderkaidaunen mit Erbsen und Sauerkohl.

Der Sauerkohl wird mit einem Theil seiner Brühe unddem nöthigen Wasser weich gekocht. Die Erbsen macht man inFlnßwasser gar, und quetscht sie in ihrer Brühe klein. Die fet-ten Ninderkaldauuen reinigt man gut, setzt sie mit Wasser auf,schäumt sie ordentlich ab, und kocht sie mit Salz, etwas Wur-zelwerk, nebst ganzem, schwarzem Pfeffer weich. Da nun hierzuacht bis zehn Stunden erforderlich sind, so setzt man sie ambesten des Abends vorher bei, damit sie des Nachts langsamweich dünsten. Sollten sie am Morgen noch hart sein, so bringtman sie bei ernenetem Fener so weit, nimmt sie heraus, undschneidet sie gröblich. Hierauf werden hinreichend Zwiebeln inFett recht zusainmengefchwitzt, daß sie weiß bleiben, man thutdann gehörig Mehl dazu, läßt dasselbe mit durchbraten, gießtdie Kaldannenbrühe darauf, kocht das Ganze zu einer dickenSauce, und vermischt diese mit dem Sauerkohl, den zerquetsch-ten Erbsen, den geschnittenen Kaldannen und dem nöthigenSalz. Man könnte auch noch getrocknete, weiße Rüben, welchein Wasser kurz eingekocht sind, damit vermischen.

Zur Veränderung kann man auch, wie folgt, eine wohlfeileBlutwurst zu dieser Speise anfertigen. Die Kaldaunen werdenklein hachirt, mit halb ansgebratenen Grieben, einem Theil gutund trocken ansgequollener Grütze, Salz, gestoßenem Pfeffer,Nelken, etwas Gewürz, einem Theil in Fett weich geschwitzterZwiebeln nnd frischem Rinder- und Schweineblut vermischt,wozu man etwas getrockneten Thymian, Basilikum und Majoranthut, uud Alles in große Rinder- oder Schweinedärme stopft.Diese werden etwas fein durchstochen, damit sie nicht platzen, inder Kaldaunenbrühe gar gekocht, welche man, wie eben beschrie-ben, zu den Gemüsen verbraucht, und die Wurst, in Portionengetheilt, dazu giebt.

Dünne Erbsen mit Speck.

Sobald die Erbsen verlesen und gewaschen sind, werden siemit Wasser weich gekocht. Der hierzu bestimmte Speck wirdroh in Portionen getheilt, was allenfalls der Schlächter besor-gen kann. Den Speck koche man eine Stunde in Wasser, nebsteinem guten Theil grob geschnittener Sellerie, Porree, Pastinak-und Pctersilienwnrzel». Ferner schwitze man einen guten Theilgeschnittener Zwiebeln mit Butter nnd dem vom Speck ausge-