249

Schaufel Farbe giebt. Man garnirt das Ganze mit Artischocken«blättern und mit Lamm-<üotelvtte8 eu surprlso.

Unter dieser Benennung versteht man ein von allen mög-lichen Arten zusammengesetztes Gemüse, wo jedes besonders inBouillon, Salz, Butter, etwas Zucker, wenn letzterer hingehört,weich gekocht ist. Dann wird eine Kasserolle oder Form mitSpeckscheiben auf dem Boden nnd an den Seiten ausgelegt,die Gemüse werden nach ihren Farben schichtweise einrangirt,und jede Schicht mit einem feinen Kalbfleisch-kai-ce dünn über-strichen, um Haltung hervorzubringen. In die Mitte der Form,welche man hohl läßt, füllt man Gilets von Enten oder Neb-hühnern, welche mit einer dicken, kräftigen, braunen Ooulis, inder man den?onl! sämmtlicher Gemüse mit verkocht hat, ge-bunden sind, hinein, streicht oben wieder dünn von demauf, legt darüber einige Speckscheiben, bedeckt das Ganze mitreinem Papier, und laßt es so im Ofen oder auch iu einemLam.mai'ie durchbacken. Dann stürzt man es auf eine Schüssel,nimmt die Form und die Speckbarden behutsam ab, bestreicht esmit zerlassener Llaoe, und füllt die noch übrige Sauce untenherum. Man garnirt die tAiarlrcuse mit glacirter Rinderzungeoder gespickten Oütelettes. Zu den Gemüsen, die man wählt,gehören: Teltower Rüben, Mohrrüben, Sellerie, Oarcli, Arti-schockenboden, Spargel, grüne Bohnen, Blumenkohl ». dergl.,die man alle gleich lang und stark dressirt. Will man Wirsing-kohl dazu nehmen, so wird dieser »ach Vorschrift geformt undgar gemacht. Statt der großen Formen kann man die dtiai'.treuse auch in kleinen Becherformen bereiten, wo alsdann dieGemüse kleiner und dünner dressirt werden müssen.

AlttevtRainv.

Hierzu werden dieselben Arten Gemüse, wie oben zur tüiar-trouso beschrieben, gewählt, wozu man aber noch Maronen, gla-,cirte Zwiebeln, frische, große Morcheln u. dergl. nimmt. DieGemüse dressirt man kugelrund, kocht jedes nach seiner Vorschriftgar, bindet das Ganze mit einer kräftigen, weißenSauce, salzt es gehörig, richtet es vermischt auf einer Schüsselan, und garnirt es niit kilels von Enten, glacirtem Hammel-quarre, dvteleUes oder gebackene» Rinderschwänzen.