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Zur Garnitur nimmt man Croquets von Kalbsmilch, Lrev».öms von Kalb und auch die schönsten Blätter der Artischocken.

Artischocken vi»

Auf diese Art bereitet, hören sie auf, Gemüse zu sein, undman betrachtet sie besser als Lnlree oder Hors ä'oeuvro, obgleichsie in der Beschreibung hier ihren Platz gesunden haben. Manbereite die Artischockenboden, wie eben beschrieben, lasse sie er-kalten, setze ringsumher einen dünnen Rand von Kalbfleisch-I'gree, fülle die Mitte mit einem k.iZoüt von fein und würflichgeschnittener Kalbsmilch, Krebsschwänzen, Champignons undFischklicsses, bestreiche es oben mit Eigelb und Butter, welchezusammen dick gerührt find, bestreue dies mit geriebenem Milch-brot nnd Parmesankäse, setze diese pastetenartigen Artischocken-boden auf Speckscheibe», garnire die äußeren kareo. Ränder mitden fej» ausgeschnittenen Blätter», damit Jeder gleich ein Ar-tischockengericht erkennt, gebe dem Ganzen durch Ofenhitze obenFarbe, und richte es so trocken an,

Artischocken » In

Dieselben werden halb durchgeschnitten, von der Wolle undden harten Blättern befreit, und in kochendem Salzwasser mitEssig nieist weich blanchirt. Dann thut man i» eine Kasserollefein hachirte Kräuter, Champignons, Trüffeln, einen gute» TheilProvenceröl, <?oncasse (gröblich gestoßene», weiße» Pfeffer) undeinige Scheiben Schinken. Hierauf werden die Artischocken mitihren Boden aufgestellt, und auf gelindem Kohlenfeuer weichgeschwitzt, während man öfter einige Löffel guten Rheinweindazu gießt. Zuletzt füllt man einige Löffel kräftige, brauneVvulls dazu, schmeckt das Ganze gehörig mit Salz ab, undschärft es mit Citronensaft.

Artischocken n»

Die Artischockenbode» werden in einer Lraise gar gekocht,ferner Scmmelscheibe» auf beiden Seiten in guter Butter ge-bräunt, und mit kräftiger 8->uoe dvdigmelle auf einer Schüsselrangirt. Die Artischocken werden darauf gethan, welche mangleichfalls mit 8->uoe decliamc-Ile begießt, mit geriebenem Par-mesankäfe nnd Milchbrot bestreut, mit zerlassener Bntter be-träufelt, und denen man im Ofen oder mit einer glühenden