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nebst der Schwarte rings herum ab, schlage nun die Lätelellesmit der Fläche eines Hackmessers nm die Hälfte dünner, bestreuesie mit grob gestoßenem Pfeffer und Salz, ziehe sie hierauf durchgeschmolzene Butter, und brate sie endlich auf einem Roste überglühenden Kohlen, auf jeder Seite etwa drei Minuten, gar.Beim Anrichten derselben gebe man eine kraftige ^U8 mit InäisLojs und Mostrich, so wie gebratene Kartoffeln a^art dazu.

Schweinekeule i» R!»

Nimm die Keule von einem jungen Schwein, schneide dieSchwarten von derselben herunter, und laß jene einige Tage mitSalz in einem irdenen Gefäße liegen. Nach Verlauf dieserZeit nehme man die Keule heraus, trockne sie ab, gieße halbweißen Wein nud halb Weinessig in ein anderes Gefäß, thueferner etwas Salbei, diverse Gewürzkörner, einige Zwiebeln undChalotten dazu, und lasse die Keule in dieser Marinade nochacht Tage liegen; jedoch mnß man sie während dieser Zeit täglicheinigemal in der Marinade umwenden, und sie mit derselbe»begießen. Ist auch diese Zeit verstrichen, so kann man die Keuleentweder am Spieß oder im Ofen gar braten, indem man siewährend des Bratens zuerst so lange mit der Marinade begießt,bis diese ganz eingezogen ist. Beim Anrichten gebe man eineSauce ä t'Lsxiixnolo, wie auch große, farcirte und glacirte Zwic-keln und ein von Kartoffeln besonders dazu.

Schweinequarrp k» Ss.

Das Schweineqnarrv wird, wie das zn den tüülelettes, vv»hem Rückgrat losgetrennt, nnd dann, nachdem die Schwarteabgeschnitten ist, in einer Lrsise, wozu man etwas Salbei,Basilieum und eine halbe Flasche Ungarwein fügt, gar gekocht.Sobald dies erfolgt ist, nehme man das Schweineqnarre her-aus, schneide es in beliebige Portionen, so daß an jeder dersel-ben ein Rippenknochen sitzen bleibt, welcher recht rein abgeputztwird, gieße ferner die IZiaise durch ein Haarsieb, nehme hieraufdas Fett ab, koche diesen koncl zn einem dünnen Syrnp ei»,lege alsdann die geschnittenen Portionen hinein, und glaeire siedarin. Ist dies geschehen, so richte mau dieselben an, nnd gebeeine Madeira-Sauce und kleine, glacirte Zwiebeln, so wie ei»gebackeneS ^uiee von Kartoffeln dazu.