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weißes RsZoüt vo» Austern und Krebsschwänzen, welches gutliirt und mit Citronensast abgeschürft ist, besonders dazu; solltenjedoch zu diesem Ragout keine Austern zu haben sein, so nehmeman statt derselben Fischkneffes oder Champignons.
Spanferkel v» «A
Das Spanferkel wird zu diesem Behufe zuerst in einerLrsise nicht ^u weich gar gemacht, und, sobald es kalt gewordenist, in beliebige Portionen geschnitten. Von dem durch ein Siebgegossenen der IZiai8<z. von welchem das Fett rein abge-nommen ist, bereite man mit Mehl und etwas Butter einendicken Brei, welcher auf dem Feuer nur einige Mal aufzukochenbraucht, mische alsdann, sobald nämlich dieser Brei kalt gewor-den ist, zwei ganze und vier gelbe Eier dazu, bestreiche mit die-ser Masse jedes Stück des zerlegten Spanferkels einen achtelZoll dick, bestreue dies mit geriebener Semmel und geriebenemParmesankäse, träufele Krebsbutter darauf, lege nnn die so zu-bereiteten Fleischportionen auf einen mit frischer Butter bestriche-»en Plafond, und lasse sie in einem gut geheizten Ofen rechteroczuant backen. Ist dies geschehen, so richte man sie auf einerlangen Schüssel au, setze die Stücke so zusammen, daß dasSpanferkel seine ursprüngliche, natürliche Form wieder erhält,und gebe eine kräftige besonders dazu.
Schweinefilets i» In KZnev.
Die Schweincsilets (Mehrbraten) werden abgehäutet, mitfeinem Speck gespickt, mit Butter uud Salz in eine Kasserollegethan, und in einem Bratofen gar gedünstet/ indem man vonZeit zu Zeit ei» wenig gute und weißen Wein dazu gießt,und sie hiermit, vorzüglich aber zuletzt, recht fleißig begießt, da-mit sie sich recht schön glaeiren. Beim Anrichten dieser Schweine-filets ä Is glace gebe man eine kräftige, braune Oliven-Sauceund gebratene Kartoffeln besonders dazu.
Schweine-tlvtelvttv« vi» t i
Man nehme hierzu ein gehörig mortificirtes Rückenstück voueinem jungen Schweine, trenne den Rückgrat heraus, haue dieRippeukuocheu so weit als nöthig ab, damit die Stiele an denKotelettes nicht zu lang werden, schneide alsdann zwei Fingerbreite (üüteleltes, putze den aus deuselbeu hervorsebciidcn Knochenmit einem Messer rein ab, schneide ferner das überflüssige Fett