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Schweinequarrv A»

Selbiges wird, wie das eben beschriebene, ü la bralse gargemacht, nur gießt man in die letztere statt des UngarweinSRhein- oder Franzwein hinein, alsdann werden allerlei Gemüse,als grüne Bohnen, Artischockenboden, kleine Zwiebeln, TeltowerRüben, Sellerie, kleine Kartoffeln, junge Kohlrabi, Peterfilien-wnrzel u. s. w. zierlich dressirt, und je nach ihrer Art in guterBouillon gar gemacht. Nachdem dies geschehen ist, wird Alleszusammen mit dem Schweinequarrä auf einer Schüssel, aberjedes dennoch sür sich, nebst dem kräftigen von allen Be-standtheilen dieses Gerichtes angerichtet, und werden eine Saucea l'Huglaise, so wie die hierzu passenden Essenzen von Sardellen,Illäia Soja oder dazu präfentirt.

Puten «,!i»

Eine gut gemästete Pute, wo möglich ein Hahn, wird nachdem Schlachten gehörig von den Federn und Stoppeln gereinigt,und dann auf Hellem Kohlenfeuer slambirt (abgesengt). Hieraufwird die Halshaut von der Rückenseite bis zum Kopf der Längenach durchgeschnitten, der Hals wird nun zuerst, hernach aberder Kröpf von der vorderen Halshaut der Pute losgelöst, undso der ganze Kropsbeutel herausgezogen, ohne jedoch die vordereHaut zu verletzen. Ist dies geschehen, so schneidet man denKopf ab, haut den Hals da, wo der Rückgrat anfängt, ab, löstdann mit dem Zeigefinger inwendig die Eingeweide von demRückgrat und dem Brustknochen los, schneidet ferner den Aftermit einem scharfen Messer ein wenig ab, und zieht endlich dieGedärme, wie auch die übrigen Eingeweide behutsam heraus;jedoch kaun man auch neben der linken oder rechten Keule einenlangen Einschnitt machen, und von dort aus die Eingeweideherausnehmen, damit die Oeffnung am After nicht zu groß wird,alsdann muß mau aber auch den gemachten Einschnitt beimDressiren mit der Keule bedecken, nnd ist deshalb bei großemFedervieh diese Art auszunehmen zweckmäßiger, weil die Formdadurch nicht so zerstört wird, als es bei der zuerst angegebenenArt der Fall ist. Nachdem nun das Ausnehmen auf eine oderdie andere Art bewerkstelligt ist, wird die Pute in lauwarmemWasser in- und auswendig recht rein gewaschen, nochmals inkaltem Wasser ab- nnd ausgespült, uud endlich mit einem reine»Tuch überall recht trocken gewischt. Alsdann werden frische