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von Wild.

Die RouIvUes von Wild werden ganz eben so wie die vonNind- oder Kalbfleisch zubereitet.

Klops von Wild

Ein Theil Wildfleisch, .ein Theil sein rapirtcr Luftspeck, ei»Theil eingeweichte und wiederum gut ausgedrückte Semmel,etwas Salz und gestoßener, weißer Pfeffer, drei ganze und zweigelbe Eier werden zusammen recht fein hachirt, dann durch einHaarsieb gestrichen, nud hiervon etwas große, runde und einenFinger dicke Klops dressirt. Alsdann werden fein hachirre Krau-ter, als Petersilie, Schnittlauch, Estragon n. s. w. in gutemProvenceröl eine Minute geschwitzt, hieraus drei bis vier Tassen-köpfe voll braune Loulis, auch eine halbe Bouteille weißer Weinzugegossen, dann thue mau Salz daran, und lasse endlich dieKlops hierin von beiden Seiten acht bis zehn Minuten langsamkochen. Sobald sie angerichtet sind, nehme mau das Fett vonder Sauce reiu ab, scharfe selbige mit Sardellenbutter uud Ci-tronensast, masquire mit ihr die angerichteten Klops, und gar- >nire die letzteren mit brann gedämpften Kartoffeln. Noch ist zubemerken, daß zu dieser Art von Klops außerdem Mostrich ser-virt werden muß.

Spanferkel » I»

Aus ciuem Spanferkel, welches recht sauber gebrüht wor-den ist, werden die Rippen und der Rückgrat ausgelöst, dannlegt man es in reines Wasser, läßt es vier und zwanzig Stun-den darin liegen, und trocknet es nach Verlauf dieser Zeit miteinem Tuche gehörig ab. Nachdem dies geschehen ist, reibe manes inwendig mit gestoßenem Pfeffer und Salz ein, fülle danndasselbe mit gekochtem Sauerkohl und fantirten Fischfilets voll,nahe es auf der Bauchseite fest zusammen, und dressire es, alswenn es auf seinen Vordersüßen mit dem vorgestreckten Kopferichte. Ist auch dies geschehen, so brsireiche man einen Plafondmit Butter, lege das Spanferkel darauf, und lasse es in einemheißen Ofen recht rasch braten, während «s öfters bloß mit einemBackpinsel besirichen, mid, falls sich Blasen zeigen sollten, miteinem reinen Tnche abgewischt wird. Sobald nun das Span-ferkel eine goldgelbe Farbe bekommen hat, nnd auf der Ober-seite recht eroyuunt gebrate» ist, richte man es a«, gebe ei»