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Nimm zwei bis drei Hände voll gebackene Kirschen, waschesie in Wasser rein ab, und stoße sie in einem Mörser sammtden Sreinen recht fein. Thue ferner in eine Kasserolle drei LothButter, so viel Mehl, als sich in derselben, sobald sie geschmol-zen ist, bewegen kann, nnd passire letzteres darin hellgelb. Istdies geschehen, so thue man die gestoßenen Kirschen, eine Stangeganzen, feinen Zimmet, die Schale von einer Citrone und zweiNelken dazu, nnd lasse dies mit einem halben Quart Wasserdurchkoche». Hieraus thue ein achtel Pfund Zncker hinein, gießeeine halbe Bouteille Nothwein dazu, lasse nun das Ganze einigeMal durchkochen, passire, sobald dies geschehen ist, die Sancedurch ein Haarsieb, salze sie alsdann, und drücke zuletzt den Saftvon einer Citrone hinein.

Wildschweinskeule es»

Die WildfchweinSkeule wird mit weißem Wein, Zwiebeln,Chalolten, verschiedenen Eewürzkörnern, einem Bouquet vonBasilicum, Salbei nud Wachholderbeeren mehrere Tage mari-> nirt, in dieser Marinade öfters umgewendet, und mit derselbenbegossen. Will man nun die Keule zubereiten, so nehme mansie heraus, haute sie ab, spicke sie mit gutem Speck, und lasse sietun Spieß gar werden, indem man sie zuerst mit der Marinadeso lange begießt, bis dieselbe eingezogen ist, nachher aber dasBegießen mit zerlassener Butter fortsetzt, nachdem man die Keuleauch gehörig gesalzen hat. Hierauf richte man sie mit einerkräftigen, braunen Sauce pikante, welche mit Oliven marqnirtist, an, und gebe ein gebackenes ?uree von Kartoffeln beson-ders daziu

Wildfilets » l!»

Die Filets (Mehrbraten) von großem Wildpret, als vonHirschen, Schweinen oder Spießern u. s. w. werden fein ge-spickt, und dann mit Butter und hinlänglichem Salz in einerKasserolle gar gedämpft. Während des Dämpfens gieße manvon Zeit zu Zeit etwas gute ^us zu, und belege auch den Deckelder Kasserolle mit glühenden Kohlen, damit sich die Filets rechtschön glaeiren können. Beim Anrichten garnirt man die Filetsmit großen, glacirten und fareirten Zwiebeln, und giebt eine be-liebige, kräftige, braune Sauce dazu^

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