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Nadel und Bindfaden zusammen, so daß selbige eine rundeForm bekömmt, mache sie nun wie die Hammelkeule ü la dralsggar, und gebe eine Sance von Champignons, sowie einvon Kartoffeln besonders dazu.

Hammelkeule vi»

Schneide aus der Hammelkeule das Fleisch behutsam her-aus, und zwar so, daß die obcre Haut ganz bleibt, hacke als-dann das herausgeschnittene und gehörig ausgesehnte Fleisch mitfrischem Rindernierentalg, Salz, grob gestoßenem, weißem Pfef-fer, nebst zweien in Wasser oder Milch eingeweichten und danngut ausgedrückten Semmeln, zwei ganzen nnd vier gelben Eiern,und einem guten Theil in Butter weich und weiß passirter Zwie-beln und Chalotteu zu einem feinen karee, fülle mit demselbendie unversehrt gebliebene Haut dergestalt an, daß selbige ihrefrühere Form wieder erhalt, hefte dann das Ganze mit einerNadel und starkem Zwirn zusammen, und mache nun dieseHammelkeule en liallon, wie die ä I» drsiso, gar. Beim An-richten bestreiche sie mit geschmolzener (Zlsve, gieb eine kraftige,braune (!oulls-Sauce, welche mit Rheinwein verkocht ist, dieaber nicht mit Säure geschärft sein darf, dazu, und garnire siemit Liguels von Kartoffeln.

Von einem Hammelquarre, welches recht fleischig ist, haueman den Rückgratknochen ab, schneide davon ferner die Hänteunter dem Fett los, bestreue es mit Pfeffer und Salz, belegees alsdann wieder gut mit dem abgeschnittenen Fett, wickele esin Papier ein, umnetze es mit Bindfaden, und brate es so einehalbe Stunde hindurch am Spieß an Hellem Feuer. Nach Ver-lauf dieser Zeit richte mau diesen Braten auf einer gut erwärm-te» Schüssel mit einer kräftigen welche mit Inclia ge-würzt ist, an» nnd gebe ein?uree von Kartoffeln oder weißeBohnen au l>vuro besonders dazu.

Hammelquarr«

Aus dem Hammelqnarrv schneide man zuvorderst den Rück-gratknochen heraus, klopfe es dann behutsam mit der Flächeeines Hackmessers, so daß das Fleisch sich nicht von den Rip-Penknocheu ablöst, bestreue es hierauf mit Salz und grob gesto-ßenem, weißem Pfeffer, ziehe das Ganze durch geschmolzeneKochbuch.