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durch ei» Sieb passlrten und von seinem Fett befreiten kon<1 vierbis sechs Tassenköpfe voll dazu, rühre diese Masse auf dem Feuerab, bis daß sie einen dicken Mehlbrei bildet, thue ferner viergelbe und zwei ganze Eier nebst hinreichendem Salz daran, be-streiche hierauf mit dieser Masse die Hammelquarrvstücke einenhalben Finger dick aus der Oberseite, bestreue letztere dick mitgeriebenem Parmesankäse, unter welchen etwas geriebene Sem-mel gemischt ist, beträufele dies oben mit geschmolzener Butteroder Krebsbutter, belege alsdann einen Plafond oder den Deckeleiner Kasserolle mit Speckscheiben, rangire nun die auf eben an-gegebene Weife präparirten Hammelqnarrestücke darauf, und lassesclbige endlich in einem gut geheizten Ofen gelblich backen. BeimAnrichten derselben gebe man eine Sauce Lspagiiolo, welche mitMonsserons oder Champignons marquirt ist, dazu.

Hammelriickenstuck i« ?»» «eZsv.

Dasselbe muß recht lange Zeit in Zugluft oder im Eiskellergelegen haben, also gehörig mortisicirt sein, damit es recht mürbewerde. Sobald «un letzteres der Fall ist, und man eS zuberei-ten will, so häute mau es ab, spicke es mit fein geschnittenemSpeck dergestalt, daß es einem gespickten Nehzimmer von Anse-hen gleich ist, stecke es hierauf au einen Spieß, bestreue es mitSalz, umwickele das Ganze mit Papier, welches zuvor mit fri-scher Bnlter bestrichen ist, schlinge dann Bindfaden rings herum,und brate es nnn an Hellem Feuer eine Stunde lang nnter flei-ßigem Begießen; jedoch nehme man in der letzten Viertelstundedas Papier ab, damit die gespickte Seite etwas braun werdenkann. Nach Verlauf der angegebenen Zeit richte man dies Ham-melrückeiistuck s la Iiroelt« auf einer langen Schüssel an, nach-dem man es zuvor m gehörige Portionstücke geschnitten, unddiese wiederum zusammengesetzt hat, bestreiche eS mit geschmolze-ner Llaee, garnire es ferner auf beiden Seiten mit fareirtenGurken, und gebe endlich eine kräftige, braune LouIIs - Sauce,welche mit Pariser Essig abgeschärft ist, besonders dazu.

Ausgelöste Hammelkeule.

Die Knochen werden aus der Hammelkeule herausgeschnit-ten, alsdann bestreiche man letztere inwendig mit einigen Messer-spitzen rapirten Knoblauch, streue hinlänglich Salz und fei»hachirte Kräuter, wie z. B. Petersilie, Estragon, Schnittlauchund Chalotten hinein, hefte hierauf die Hammelkeule mit einer