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auf gelindem Kohlenfener drei bis vier Sluuden langsani kochen,alsdann nehme man sie ans der Kasserolle heraus, gieße denSud durch ein Haarsieb, nehme das Fett ab, koche jenen kurzein, lege die Keule wiederum hinein, begieße dieselbe fleißig mitdem eingekochten damit sie sich hierdurch glacirt, nnd richte

sie, wenn dies geschehen ist, an. Nun garnire man sie mit gla-cirren Zwiebeln, und gebe eine braune, kräftige Ooulis - Sanee,worin etwas Wein verkocht, und welche auch mit Citrouensaftabgescharft ist, besonders dazu.

Geschmorte Hammelkeule.

Man klopfe die Hammelkeule mit der Fläche eines Hack-messers oder mit einer Holzkeule, lege das abgeschnittene Fettauf den Boden der Kasserolle, und dann die Keule darauf, thueferner einige ganze Zwiebeln, ganze Gcwurzkörner uud Chalottendazu, stopfe da, wo das Bei» von der Keule abgehauen ist,einige Zehen Knoblauch in dieselbe hinein, gieße alsdann etwasWasser, besser aber etwas .Ins dazn, uud dampfe nun die KeuleUtiter öfterem Umdrehe» langsam gar. Man richte sie, wennletzteres der Fall ist, geschnitten an, nnd gebe den vom Fett be-freiten und durch ein Sieb passirten k'ouil, so wie ein gutes?uree von Kartoffeln dazn.

Hammelkeule

Die Hammelkeule wird gut geklopft, alsdann mit gutemLuftspeck gespickt, uud mit etwas Butter uud Salz im Ofenunter fleißigem Begießen gar gemacht. Sobald dies der Fallist, richte man sie geschnitten an, bestreiche sie mit geschmolzener<ZIaco, garnire sie mit fareirten Morcheln, und gebe eine gute,braune t?ouIis-Sauee, worin der k'on^I der Hammelkeule, nach-dem von demselben zuvor das Fett abgenommen, mit verkocht ist,besonders dazn.

Marinirte Hammelkeule mit Trüffel».

Die Hammelkeule wird abgehäutet, gespickt, dann in einenPorzellaunapf mit Chalotten, einigen Zehen Knoblauch, verschie-denen Gewnrzkornern, nebst dem Saft von zwei Citronen undeiner Bouteille weißen Wein, gelegt, hierauf zugedeckt, und soan einem knhlen Ort sechs bis acht Tage verwahrt; jedoch mußmau sie täglich umwenden, und mit ihrer Marinade begießen.Nach Verlauf der angegebene» Zeit wird nu» die so marinirte