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so lange gebraten, bis sie eine schöne, goldgelbe Farbe bekomme»,hat, und völlig durchgebraten ist, was nngefäht in einer guten,halbe» Stunde geschehen sei» kann. Nach Verlaus dieser Zeitrichtet ma» sie geschnitten an, und giebt ei»e kräftige Luuev k!'L«pgAiioI<z besonders dazu.

Hammelkeule » A

Eine gute Hammelkeule, welche längere Zeit in kühler Zug-luft oder im Eiskeller gehangen hat, also gehörig mortisieirt ist,wird mit Salz bestreut, dann in ein, in reinem Wasser gut ge-waschenes, leinenes Tuch fest eingewickelt, mit Bindfaden benetzt,»nd so drei bis vier Stunden in Wasser gekocht, welches letztereauch gehörig gesalzen, und wovon immer in der Kasserolle sovielvorhanden sein mnß, daß es über dem Fleisch steht, damit selbi-ges sich darin bewegen kann. Beim Anrichten wird die Keuleaus dem Tuch genommen, nnd mit allerlei Wurzel- nnd Kohl-gemüfen, von denen jedes nach seiner Art in Wasser und Salzgar gekocht ist, garnirt; jedoch kann man auch mehrere dieserGemüse, während die Keule kocht, in derselben Kasserolle oderdemselben Kessel gar machen. Nachdem dies deschehen ist, wirdeine Sauce » I'^nzlaise, welche aus Mehl, Butter, etwas Salz,Bouillon nnd gestoßenem Pfeffer besteht, und keinen zu steifenBrei bilden darf, besonders dazu gegeben; auch werden hierzunoch die englischen Essenzen, welche unter dem Namen Inäia8ojit, Lssenee äs Sardellen-Essenz u. dgl. m. bekannt

sind, herumpräsentirt.

Was die Brühe von dem Hammelfleisch anbelangt, so istdiese nicht besonders, allenfalls kann man sie zum Auffüllen der^us, welche man zu den braunen (Üoull8 - Saucen zu verwendengedenkt, gebrauchen. Der Ncis, wie auch die weißen Nüben,vertragen die Hammelfleischbrühe am Besten, aber auch derWeißkohl, den man mit Kümmel würzt, und das sogenannteZiviebelfleisch. Kurz zur eingekocht, kann man sie zum

Glaciren nnd zum Schärfen der braunen Sancen recht gut an-wenden, deshalb würde ich also rathen, die Hammelfleischbrühenicht ganz unbenutzt zu lassen.

.Hammelkeule s»

Die Hammelkeule lasse man mit ihrem überflüssigen, aus-geschnittenen Fett, nebst Chalotten, etwas Knoblauch, verschiede-nen Gewürzkörner», einigem Wurzelwerk, Salz und Bouillon