203

wird alsdann behutsam abgenommen, das Ganze mit einer 8»ucv» I'LspsZuolc masquirt, und mit großen, glacirten Kartoffelngarnirl.

Kalbsleber » I» Klk»vv mit Trüffeln.

Die Kalbsleber wird gut ausgewässert, alsdann abgehäutet,nnd mit gutem Luftspeck fei» gespickt. Hieraus lasse man sie inguter Butter und etwas kräftiger sowie mit dem nöthigenSalz, ohne die Kasserolle zuzudecken, in einem nicht zu heißenOfen unter öfterem Begießeu langsam gar werden, richte sie be-liebig an, und fülle eine kräftige Trüffel-Sauce darüber,

Klops von Kalbfleisch i» Rt» SK«»i»iK8?,vrK.

Man nehme hierzu ein derbes Stück Kalbfleisch, mache dieSehnen recht rein heraus, pflücke ferner zwei Drittel so vielfrisches Rindcrniercntalg von der feinen Hant und den Sehnenab, thue dann eine eingeweichte und wieder gut ausgedrückteSemmel, von zwei Eiern das Gelbe und ein ganzes Ei, gehörigSalz, grob gestoßene», weißen Pfeffer und etwas frische Butterdazu, nnd hachire alles zusammen recht sein. Nachdem dies ge-schehen ist, rapire man das Ganze mit einem Messer noch ein-mal nach, damit keine Sehne darin bleibt, rühre die hachirteMasse in einem großen Mörser oder einem Reibenapf recht klardurch einander, dressire alsdann hiervon drei Zoll lange, zweiZoll breite und einen halben Zoll dicke Klops, bestreiche nuneinen Plafond oder eine flache Kasserolle auf dem Boden mitfrischer Butter, streue fei« hachirte Petersilie, Chalotteu, Schnitt-lauch, Estragon und Champignons (letztere vier Substanzen gleich-falls fein hachirt) darüber, lege die dressirten Klops darauf, nndlasse selbige eine halbe Minute aus dem Feuer schwitzen, woraussie umgekehrt werden, um aus der anderen Seite gleichfalls einehalbe Minute zu schwitzen. Nun fülle man drei bis vier Tassen,köpfe voll gnter, weißer Ooulis, so wie ein viertel Quart gutenRheinwein dazu, und lasse die Klops hierin noch zwei bis dreiMinuten auf beiden Seiten darin koche». Nach Verlauf dieserZeit werde» sie heraus genommen, und ans einer Schüssel ange-richtet. Zu der Sance thue man ein viertel Pfund Sardellen-butter, den Saft von ei»er Citrone, nnd etwas grob gestoßenen,weißen Pfeffer hinzu, schmecke sie gehörig nach dem Salz ab,liire sie mit vier gelben Eier», und masquire dann die aiigerich-