Vierter Abschnitt.

Von den großen Fleisch stucken, welche un-mittelbar nach den eben beschriebenenFischen gegeben werden.

s scheint mir keineswegeS überflüssig z» sein, wenn ich diesemKapitel, welches, wie oben bezeichnet, von den großen Fleisch-speisen, die als erste Hauptschüssel zu einem Vinci- gezahlt wer-de», handelt, einige allgemeine Bemerkungen voranschicke. Waszunächst die weiter nntcn ausgezählten Fleischspeisen betrifft, sowird man, trotz der vielfachen Veränderungen, dennoch einigel'-u'co. und Fleischpuddings n. dergl. m. mit aufgeführt finden,doch bedient man sich dieser letzteren nur bei kleineren Familien-Mahlzeiten, und kann damit nach Zeit und Umständen abwech-seln. Bei einem gioßen viner hingegen, welches werthen oderhohen Gästen zu Ehren gegeben wird, wählt man nur die gro-ße» Fleischstücke, wie z. B. den Rinderbraten, das Rinder-?ilvt,die gespickte Kalbskeule s la lirodie, den Schinken a Is IZoui-.xogne, Loeuk ü !a modo u, s, w., und bei ganz großen Tafeln,wo mehr als eine Schüssel angerichtet wird, giebt man sogarzweierlei große Fleischstückc.

Vor der Zubereitung der letzteren ist besonders zu beobach-te», daß das zn brauchende Stück gehörig mortificirt ist, d. h.daß eS eine gehörige Zeit, nachdem es geschlachtet worden ist,in kalter Znglust oder im Eiskeller gehangen oder gelegen hat,und vornehmlich braucht der Rinderbraten, sobald er recht mürbesein soll, die längste Zeit. Eine genane Angabe derselben ist un-möglich, weil hierauf nicht nur die Temperatur der Luft, sondern