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ganzer, grüner Petersilie in dem kochenden Sud gar gekocht;sie müssen lebendig ausgenommen, und schnell hinein gethan wer-den. Noch ist zu bemerken, daß man die Forellen, nachdem sieblan gefärbt sind, nicht mit der Hand berühren muß. Sobaldsie gar sind, nehme man sie vom Fener, beträufele sie mit etwaskaltem Wasser, und bedecke die Kasserolle bis zum Anrichten miteinem Bogen weißes Papier. Die Forellen werden auf einerSchussel, worauf eine Serviette gelegt ist, angerichtet, mit Pe-tersilie garnirt, und giebt man noch apart Essig, Provencer-Oelund halb durchgeschnittene Citronen dazu.

Man kann sie auch kranzförmig anrichten, und alsdannmuß man vor dem Abkochen den Schwanz in dem Maule derForellen festklemmen.

Ausgebackene Fische.

Zu den ansznbackendeii Fischen nimmt man gewöhnlich See-sische, wie z. B- Kabliau, Seezunge», Schellfische u. s. w., oderauch nöthigen Falls Karpfen, schneidet dieselben, nachdem sie zu-vor gut gereinigt und ausgenommen sind, in zwei Finger breiteund drei Zoll lange k'ilvts, grätet selbige gut aus, salzt sie einigeStunden ein, trocknet sie dann mit einem reinen Tuche ab, kehrtsie alsdann in Mehl um, und backt sie in heißem Fett rechtschnei! aus. Nachdem dies geschehen ist, richte man diese auS-gebackenen ?ilets a»/ garnire sie mit Kartoffeln, welche, nach-dem sie abgeschält und rund dressirt sind, roh in Butter gebra-ten werden müssen, nnd gebe eine recht starke 8auee ü I'Lspsg-nolo in einer besonderen Sauciere dazu.