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auch das Schlachten des Viehes, so wie dessen Alter lind Mä-stung den größten Einfluß haben. In vielen kleinen Schlächte-reien nämlich, wird das Vieh im Sommer zu schnell geschlach-tet, d. h. dasselbe ist öfters dnrch weite Märsche sehr erhitzt, underhält nachher nicht die gehörige Zeit, sich abzukühlen. Daherist es denn auch nicht zum Verwundern, wenn das Fleisch vondergleichen geschlachtetem Rindvieh sehr leimig ist, nnd leicht inFäulniß übergeht, während hingegen ein solches Stück Vieh,welches im Sommer ganz ruhig fünf bis acht Tage vor derSchlachtzeit in einem kühlen Stalle gefüttert wird (wie diesauch in den großen Schlächtereien geschieht), ein festes Fleisch,das sich noch einmal so lange hält als ersteres, liefert.

Nicht minder beachtuilgswcrth ist, daß man bei der Zube-reitung der großen Fleischstücke genau darauf sieht, daß selbigeweder saftlos gebraten, noch zu sehr ausgedampft werden. DasFleisch muß gar, mürbe und dabei dennoch saftig sein; erstereskann man leicht dadurch erkennen, daß, wenn man ein Stückzur Probe abschneidet, sich kein röthlicher Saft zeigt, nnd dasFleisch ein gleichmäßiges Ansehen längs dem Abschnitt hat;mürbe wird es gewiß durch die frühere, längere Aufbewahrungin rohem Zustande, und saftig bleibt es durch sorgfältige Be-handlung während des Kochens oder Bratens, d. h. durch fleißi-ges Begießen, damit das Fleisch nicht in seinem Fette kurz gehtund ansdotrt.

Wie Homer uns berichtet, hatten die alten Griechen aufkeine der eben gegebenen Vorschriften Acht, denn sobald das Viehgeschlachtet war, beeilten sie sich, das Fleisch an den Spießen zubraten, und es zu verzehren, doch kannten sie theils keine bessereBehandlungsart des Fleisches, theils machten ihre guten Zähnedie letztere überflüssig. Aber auch bei ihnen wurde später dassaftig Braten beliebt, und nm dies zu erreichen, verfuhren siefolgendermaßen: Der Rinderbraten wurde vou allen Seiten aufKohlen- oder an Hellem Feuer recht hart gebrannt. Diese ge-brannte, harte Kruste mußte nuu das Auslaufen des innere»FleischsafteS verhüten, dann erst wurde das Bratenstück zwischenzwei Spießen eingeklemmt und befestigt, auf diese Weise nocheinige Zeit gebraten, nnd hierauf nach ihrer volksthümlichen Ge-wohnheit verspeist.

Außerdem ist noch zn bemerken, daß man sowohl zu allenRinderbraten, als auch zu den Rinder-^ileis, Mxecl j?idilesaus Glas-Assietten apart herumreicht. Diese