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mit Salz, bedecke ihn wiederum mit dünnen Speckscheibe», thuedann einige Zwiebeln und Chalotten, einige Zehen Knoblaiich,verschiedene Gewürzkörner, und einiges, in Scheiben geschnittenesWurzelwerk daran. Ferner thue man einen gnten Theil Butter,ein viertel Quart guten Weinessig, eine halbe Bouteille Franz-wein hinzu, und lasse ihn so, unter öfterem Begießen mit seinemeigenen ?on>Z, in einem gut geheizten Ofen gar braten. So-bald dies geschehen ist, richte man ihn ganz auf einer langenSchussel an, brstreiche ihn mit zerlassener (Zlaev, und gebe fol-gende Sauce apart dazu:

Schneide einen guten Theil Zwiebel» würflich, schneide fer-ner mageren, geräucherte» Speck in Scheiben von der Größeeines Niergroschenstucks, passire dies auf dem Feuer mit etwasButter, bis diese zu schäumen beginnt, dann streue vier bis sechsEßlöffel voll Mehl dazu, und schwitze dies hierin so lange, bisdaß es hellgelb wird. Hierauf fülle man gute auf, giejzeeine halbe Flasche weißen Wein und den ?onck des Welses, vonwelchem das Fett zuvor rein abgenommen ist, dazu, und lasse diesAlles gehörig verkochen, daß es eine klare und dennoch seimigeSauce wird. Beim Anrichten kann man diese Sauce auch nochmit etwas feinem, französischem Mostrich versetzen.

Karauschen mit Dill.

Die Karauschen werden gut abgeschuppt, ausgenommen, gutabgewaschen, und dann in kochendem Salzwasser abgekocht. Manrichte sie hierauf beliebig auf einer Schüssel an, garnire sie mitPetersilie und Kartoffeln, welche in Salzwasser abgekocht undrund dressirt sind, und gebe folgende Sauce apart dazu:

Man nehme einen Theil frischen Dill und einen Theil grünePetersilie, hachire beides recht sein, rühre es mit etwas Mehlund Butter gehörig durcheinander, gieße ferner recht fette,kochende Sahne darauf, lasse dies unter beständigem Rühreneinigemal aufkochen, schmecke diese Sauce nach dem Salz ab,»nd thue etwas grob gestoßenen, weißen Pfeffer dazu.

Forellen

Die Forelle« werde», »achdem sie ausgenommen und gutgereinigt sind, mit aufgekochtem Essig übergössen, damit sie blauwerden, da»» werden sie in halb Wein, halb Wasser und demEssig, womit sie übergössen sind, nebst Salz, ganzem Pfeffer,Nelken, so wie mit einigen Zwiebeln und einem guten TheilKochbuch. 11