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»eiischale heraus, thue dagegen die abgeschwitzten Champignonshinein, lind schmecke die Sauce gehörig mit Salz ab.

Kabliau mit Sauce von Austern.

Man koche den Kablian auf die eben beschriebene Weise ab,und falls er ganz bleiben soll, lege man ihn in eine kupferneFischwanne, welche einen Ansatz haben muß, nachdem man zu-vor mit einem Messer in das dicke Ruckenfleisch des KabliauSwellenförmige Einschnitte gemacht hat, und koche ihn so mit sie-dendem Salzwasser gar. Hierauf richte man ihn auf einerSchussel, worauf eine Serviette gelegt ist, au, garuire ihn mitgrüner Petersilie, und gebe geschälte, in Salzwasser abgekochteund rund dressirte Kartoffeln apart dazu. Die Sauce, welchehierzu in einer besonderen Sanciere herumgereicht wird, bereitetmau wie folgt:

Die Austern werde» von der Schale losgcfchnittcn, und mitetwas gutem Rheinwein so lange an das Feuer gestellt, bis siesieis werden, doch dürfen sie nicht kochen, dann putze man dicBärte derselben ab, »nd thue sie darauf nebst dem Weine, worinsie steif gemacht sind, in eine kraftige, weiße <?oulis-Sauce,welche außerdem noch mit Rheinwein verkocht ist. Hierauf liirediese Sauce mit dem Gelben von sechs Eiern, ziehe sie noch miteinem halben Pfund frischer Butter auf, schärfe sie mit Citrouen-saft, und schmecke sie gehörig mit Salz ab.

Seezunge mit Sauce von Petersilie.

Die Seezunge, ein platter Fisch, wird, nachdem sie zuvorgereinigt und ausgenommen ist, wie der Kabliau abgekocht, je-doch muß sie ganz bleiben. Hierauf richte man sie auf einerlangen Schüssel an, garnire sie mit grüner Petersilie und denin Salzwasser gekochten, rund drefsirten Kartoffeln. Die Saucevon Petersilie, welche apart dazn gegeben wird, bereitet manfolgendermaßen:

Man rühre ein halbes Pfund Butter mit vier Eßlöffelnvoll Mehl, einem guten Theil feiu gehackter Petersilie und etwasgrob gestoßenem, weißem Pfeffer gehörig durcheinander, gieße fer-ner von dem Wasser, worin der Fisch gekocht ist, so viel alsman Sauce zu brauche« denkt, dazn, lasse dies unter bestän-digem Umrühren auf dem Feuer einigemal aufkoche», schmeckediese Sauce »ach dem Salz ab, und liire sie mit vier gel-ben Eiern.