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Gespickter Zander kni

Auf die eben angegebene Weise kann auch der Zander zu-bereitet werden, doch ist dies nicht besonders zu empfehlen, weildieser Fisch wegen der Zartheit seines Fleisches weit eher garwird, als der Speck es werden kann.

Gespickter Karpfen .

Auch der Karpfen kann wie der Hecht gespickt gegeben wer-den, und verträgt diese Znbereitungs - Art weit besser als derZander. Man kau» den Karpfen alsdann halb mit Speck, halbmit Schinken, oder auch mit geschnittenen Pfeffergurken undSardellen spicken, und ihn hierauf im Uebrigen wie den Hechtbehandeln.

Kabliau »n n»it Sauce von Cham-

pignons.

Nachdem der Kabliau gehörig gereinigt nnd ausgeuomme»ist, wird er entweder in zwei Finger breite Stucke geschnitten,oder man läßt denselben ganz. Im letzteren Falle muß er ineine kupferne Fischwaune, wozu ein Einsatz gehört, damit manden Fisch unversehrt herausnehmen kann, gelegt, und mit kochen-dem Salzwasser gar gekocht werden. Sobald dies geschehen ist,lege man den Fisch auf eine lange Schüssel, garnire ihn mit ge-pflückter, grüner Petersilie, und gebe geschälte, in Wasser weich-gekochte, rund dressirte Kartoffeln apart dazu. Die Sauce,welche zu dem Kabliau in einer besondern Sauciere herumge-reicht wird, bereitet man folgendermaßen:

Rein abgeputzte Champignons werden mit Butter und Ci-tronensaft auf Hellem Feuer abgeschwitzt, hierauf lasse man ineiner Kasserolle ein achtel Quart feiueu Bordeaux-Weinessig,ein achtel Quart von dem Salzwasser, worin der Fisch gekochtist, mit zwei ganzen Zwiebeln und Citronenschale, von welcherdas Weiße rein abgemacht ist, auskochen, ziehe dann die Kasse-rolle vom Feuer, liire die Sauce mit acht gelben Eiern nndeinem halben Pfund frischer Butter, welche in kleine Stückchengetheilt ist, »nd quirle die Sauce, oder ziehe sie mit einem Löffelso lauge bei gelindem Feuer auf, bis das Ei gar und die Sauceselbst etwas dick wird, jedoch darf sie ja nicht kochen. Nachdemauch dies geschehen ist, werfe mau die Zwiebeln nnd die Citro-