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einen dito eingeweichtes Milchbrvt, etwas weißen Pfeffer undS>ilj dazu. Dies hachire (hacke) fein, thue von drei Eiern dasGelbe und ein ganzes Ei dazu, und streiche das Ganze durchein Haarsieb. Hiervon drehe kleine Klöße, oder streiche diesenkar-ce fingerdick auf eine Schüssel, und stich mit einem kleinenEßlöffel die Klöße ab. Die auf letztere Art bereiteten Klöße 'nennt man Kneffes.

Kneffes von Krebsen.

Einem halben Schock guter großer Krebse werden die mitt-leren Schwänzenden ausgedreht, damit sich der in denselben be-findliche Darm herausziehen läßt. Hierauf werden sie gewa-schen und mit zwei Tassenköpfcn Wasser und etwas Salz aufschnellem Fcuer abgekocht. Sobald sie zweimal überkocht sind,nimm sie vom Feuer, und lasse sie kalt werden. Dann wird dasFleisch ans dem Schwanz nnd den Scheeren herausgenommen,und wo möglich auch die Lebern. (Die oberen, rothen Schalenwerden zur Bereitung der Krebsbutter verwendet, der untereBalg, woran die Füße sitzen, wird jedoch fortgeworfen.) Dasausgeloste Fleisch, so wie die Lebern, werden fein gehackt, und mitKrebsbutter nnd eingeweichtem Milchbrot, etwas weißem Pfef-fer und Salz, dem Gelben von vier Eiern und einem ganzenEi gut durchrührt. Mau koche zur Probierst einen Kloß ab,um überzeugt zu sein, daß der I^ai-oo weder z» locker, noch zufest sei. Im ersten Falle thue noch ei» ganzes Ei nnd etwasgeriebene Semmel, im zweiten Falle etwas Butter dazu.

Diese Kneffes werde», wie die vorigen, mit einem kleinenEßlöffel abgestochen, und in der Suppe gar gekocht.

Die Bereitung der Krebsbutter

geschieht folgendermaßen: Stoße die rothen Kreböschalen ineinein Mörser ganz fein, schütte sie in eine Kasserolle, thne drei-viertel Pfund Butter dazu, und lasse dies eine halbe Stundeunter öfterem Umrühren gelinde braten. Sobald die Butterzu schäumen anfängt, und in die Höhe steigt, so gieße das Ganzein einen fcinlöcherigen Durchschlag, und lasse es auf einen Sup-penteller ablaufen. Nachdem dies geschehen, thue die iu dem.Durchschlag zurückgebliebene» Schalen wieder in die Kasserolle,gieße Wasser darauf, und lasse dies kochen. Dadurch gewinntman die noch in den Schalen befindliche Butter, welche manentweder mit einem Löffel klar abnimmt, oder man gießt, wenn