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theile mit einem großen Anrichtlöffel ab, und gieße das Uebrigrdurch ein Haarsieb.

Hat man vielleicht Abgänge von Federvieh, wie z. B. Hälseund Flügel, so können sie mit zu dieser Kraftbrühe verkochtwerden.

Bouillon von Fischen.

Nimm Hechte rein ans, wasche sie sorgfältig, schneide sie inStücke, und nachdem hinreichend Butter in die Kasserolle ge-than, und darauf etwas Pasiinak, Petersilienwurzel, Sellerieund eine Mohrrübe geschnitten ist, lege den Fisch darauf, undlasse ihn auf dem Feuer etwas anbraten. Sobald dies geschehen,fülle man Bouillon aus, und lasse ihn eine Stunde darin kochen.

Soll aber diese Fischbrühe als Fastensnppe genossen werden,so wird statt der Bouillon Wasser aufgefüllt, und nachher durchein Haarsieb abgegossen.

Außerdem muß ich noch bemerken, daß der Hecht zur Be-reitung dieser Bouillon am geeignetsten ist, und vor allen übri-ge» Fischen, als Quappen oder Welsen n. s. w., den Vorzugverdient.

2. Von den Zuthaten oder Jngredien«zien der verschiedenen Suppen.

Eine kräftige, rein schmeckende Snppe muß mit keinem Ge-würzstoffe, selbst nicht mit MnScatnuß oder mit der Blüthe der-selben, vermischt werden. Vornehmlich muß man jedoch ans diebeim Kochen zu verwendende Butter Acht haben, und daraufsehen, daß sie frisch und reinschmeckend sei.

Der Reis

muß von guter Qualität sein, so daß er, wenn er auSgequollenist, nicht klein und krümlich erscheint, sondern daß er sich ganzin seinem länglichen Kerne zeigt. Man präparirt denselben zurSuppe auf folgende Art:

Der Neis wird znvor sorgfältig verlesen, darauf in kaltemWasser gewaschen, und mit reinem Wasser aufgekocht, und ab-geschäumt. Nachdem das Wasser rein abgegossen, wasche den-selben wiederum mit kaltem Wasser, durchsuche ihn nochmals mitder Messerspitze, ob nicht etwa noch Hülsen in ihm vorhanden