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Braune Bouillon.

Thue Butter in eine Kasserolle, schneide Wurzelwerk hinein,und lege Scheiben von Rindfleisch darauf. Hiernach lasse es an-braten, und fülle es mit Sparbrühe oder guter Bouillon oder,in Ermangelung beider, mit Wasser auf, und nachdem es aus»gekocht, gieße es durch ein Sieb ab.

Will man einer Suppe schnell Couleur geben, und hat mankeine so kann man einige Scheiben Rindfleisch mit Butterbestreichen, und auf einem Rost über glühenden Holzkohlen rechtbrann rösten, und dann in der siedenden Bouillon mit aus-kochen. Anch bedient man sich zu diesem Behufe gebrannte»Zuckers, was jedoch sehr behutsam geschehen muß, weil derselbeimmer etwas bitter auf die Zunge fallt. Die Bereitung desgebrannten Zuckers geschieht folgendermaßen: Man nehme ge-stoßenen Zucker, und lasse ihn auf einem Kasserolldeckel über demFeuer schmelzen, bis er hochbraun wird. Alsdann gieße manetwas Wasser darauf, und lasse es aufkochen.

Versetze gute, weiße Bouillon mit ^us, daß sie eine hell-braune Farbe erhält, und schmecke sie nach dem Salze ab. Hier-aus nimm von zwei Eiern das Weiße, schlage es mit etwas vondieser heißen Bouillon, und mische dies unter die ganze Masse,damit es sich mit derselben verbinde. Alsdann lasse es von derSeite einige Minuten am Feuer stehen, denn dadurch wird dasEiweiß gerinnen, und alle trübe Theile an sich ziehen. Nach-dem dies geschehen, gieße Alles durch eine reine, in kaltem Was-ser ausgedrückte Serviette.

(Kraftbrühe).

Nachdem man ein viertel Pfund Butter in eine Kasserollegethan, lege man in Scheiben geschnittene Sellerie, Petersilien-wnrzeln, etwas Porree und eine große Mohrrübe daraus, undthue ferner etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, Kalb-fleisch in Stücken und ein altes Huhn dazu. Bedecke daraufdas Gefäß, und lasse diese Masse langsam auf gelindem Feuerso lange anfchwitzen, bis sie sich hellgelb zu versetzen a»sängt.Dann fülle gute Rindfleischbrühe auf, und lasse das Ganze zweiStunden langsam kochen; nimm darauf die ausgekochten Fett,