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gieße dc» Nest in eine kleinere Kasserolle, und koche ihn bis zueinem dnnnen Syrup ein. Sobald sich Blasen zeigen, nnd dasGanze in die Höhe kocht, nimmt man es vom Feuer, gießt esin ein Porzellangeschirr, läßt es hierin erkalten, und schneidetes dann heraus. Von dieser (Z^Iaee nimmt man zn einer Tassekochenden Wassers ein Stück von der Große einer kleinen Wall-»uß, und thut dann nach Belieben Salz hinzu.

«Ssi!8.

Belege den Boden einer Kasserolle mit Rindertalg oderSpeck, lege ans diese Fettschicht Zwiebelscheiben, von der Dickeeines starken Federkiels, und fingerdicke Scheiben von Rind-fleisch. Wenn noch sonstige Abgänge von Fleisch, wie z. B. vonHammel- oder Kalbs -Kotelettes vorhanden sind, so lege dieseoben auf, dann gieße zwei Tassen Wasser hinzu, und setze es aufsFeuer. Wenn eS nach Verlauf einer halben Siunde zu bratenbeginnt, so mache das Fener gelinder, und lasse Alles wohl »ocheine halbe Stunde sanft fortschmoren. Wenn es nun hochbraunan den Boden der Kasserolle angebraten ist, so zeigt sich dasklare, ausgeschwitzte Fett nur als flüssige Substanz. Selbigesgieße dann ab, und fülle die Kasserolle mit Sparbrühe oder,wenn diese nicht vorhanden ist, mit Wasser an, lasse es hieraufkochen, und fchänme es sorgfältig ab. Man lasse es nun lang-sam noch drei Stunden von einer Seite kochen, thue Wur-zelwerk, wie bei der Bouillon, dazu, und lasse das Ganze nochzwei Stunden am Fener stehen. Nachdem dies geschehe», gießees ab, und schöpfe das vorhandene Fett gleichfalls ab.

Das Fleisch kann dann nochmals zur Sparbrühe ausgekochtwerden; auch kann man die Abgänge von Braten, ja selbst dieKnochen derselben hinzuthu», weil in denselben immer noch Kraft-theile enthalten sind.

«kns von Wild.

In solche» Küchen, wo ganze Rehe n. dgl. consumirt wer-den, ist es gnt, wenn die sämmtlichen Abgänge vom zerlegtenWildpret zur ^us benntzt werden. Sie wird wie die vomRindfleisch gemacht, und wenn man sie kurz einkocht, kann mansie entweder zu späterem Gebrauch verwahren, oder zu Saucen-u»d Braten-^us verwenden.