72

der Flcischmcisse muß sich nati'irlichcr Weise das Kochgeschirr rich-ten. Hieraus setze es an das Feuer, jedoch so, daß es nur voneiner Seite zu sieden vermag, und schäume es so lange vermit-telst eines Schaumlöffels sorgfältig ab, bis sich kein Schaummehr zeigt. Alsdann wirf etwas Salz dazu, bedecke das Ge-fäß, und lasse es drei Stunden langsam kochen. Nach Verlaufdieser Zeit thue man geputzte Sellerie, Porreestangen, geputztePetersilienwurzeln, große Mohrrüben dazu, und lasse es langsamfortkochen. Hierauf nehme man das Fleisch heraus, lege es ineine Kasserolle, fülle das ausgekochte Fett von der Bouillon aufdas Fleisch nebst etwas Bouillon, bestreue es wiederum mit Salz,decke es zu, und stelle es bis zum Anrichten warm, doch ver-säume man nicht, es öfters mit dieser Bouillon zu begießen.

Die Bouillon läßt man nun durch ein Haarsieb in einenTopf oder in eine Schussel laufen, und dann eine Weile ruhigstehen. Darauf gieße mau sie nochmals behutsam ab, damit dietrüben Theile, welche sich in jeder Bouillon bilden, zurückbleiben,

Ist das Bouillousleisch nicht zum Tafelstuck bestimmt, sosetzt man es zum zweiten Male mit Wasser bei, und läßt eSanderthalb bis zwei Stunden kochen, gießt dann diese zweiteBouillon ab, .und verfährt damit wie beim ersten Male.

Diese Nachbouillon oder Sparbrühe verwendet man theilsdazu, die 3us oder andere Sachen damit aufzufülleu, theils kochtman selbige kurz ein, daß sie dünnem Syrnp gleicht. Sobalddiese Bouillon kalt geworden, und demnach gleichsam erstarrtist, so nennt man sie oder Louillou en iioelie (Taschen-

bonillon), und gebraucht sie, nm die Saucen mit einem Stückvon dieser Llaov zu stärken.

Will man zur Reise oder zu anderen Zwecken gute

(^laov oder Taschenbouillouhaben, so nehme man zwei Theile Rindfleisch, einen Theil Kalb-fleisch, zwei alte Hühner und zwei gebrühte uud ausgeschnitteneKalbsfüße, behandle es, wie oben beschrieben, nur thue kein Wur-zelwerk und kein Salz dazu. Gieße die erste Brühe nach fünf-stündigem Kochen ab, und fülle es zum zweitenmal mit Wasseranf, lasse es wieder zwei Stunden kochen, nnd beide BouillonSkalt werden. Das Fett, welches sich oben ansetzt, nimm rei»weg, gieße dann beide Brühen behutsam ab in eine große Kasse-rolle, so daß dadurch der Bodensatz nicht aufgerührt wird, undlaß sie einkochen. Nachdem zwei Drittheile verdampft sind,