Erster Abschnitt.

Von den Snppen.

1. Die Bonillons.

Ane gute Bouillon bereiten zu lernen, ist, meiner Ansicht nach,von doppelter Wichtigkeit, indem sie nicht nur an und für sichals ein gesundes und schmackhaftes Nahrungsmittel Beachtungverdient, sondern auch den hauptsächlichsten Bestandtheil der man-»ichfachsten Suppen bildet. Denn nur die verschiedenartigen Zu-sätze oder Ingredienzien machen die zahlreichen Arten und Ver-änderungen derselben aus, und liefern auch größtentheils die Na-me», mit denen sie belegt werden, wieB. Reissnppe, Perl-granpcnsnppe u. f. w. In den meisten bisher erschienenen Koch-büchern ist jede Art dieser Suppen einzeln beschrieben; ich werdejedoch von dieser Methode insofern abweichen, als ich die Haupt-suppen deutlich beschreiben, und bloß die Ingredienzien zu dieseroder jener anderen Suppe kurz angeben werde, indem anf dieseWeise ein Jeder eine leichtere und faßlichere Uebersicht der vonden Bouillons im Ganzen wenig abweichenden Veränderungenzu erhalten im Stande ist.

Bouillon,

Nimm ein Rinderschwauzstück, sobald nämlich das Fleischals Tafelfleisch genossen werden soll, wasche es rein ab, umnetzees mit Bindfaden, und lege es in einen hohen, schmalen undgut verzinnten Kessel, oder in Ermangelung desselben in eine»thönernen, glaeirten Topf. Fülle alsdann so viel kaltes Wasserdarauf, daß das Gefäß bis zum Rande voll ist. Nach der Größe