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?oile. Geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebeln, diverse Gewürz-körner, einige Scheiben Schinken, Knoblauch und Chalottenmit Butter weiß einpassirt, und dann znr IZioise genommen.

?>iree. Mus. Z. B. alle Fruchte, Gemüse, oder auch Fleisch-arten, welche zu MnS gekocht sind, oder Fleischarten, welcheroh fein hachirt, und durch ein Haartuch oder Haarsieb ge-strichen sind.

yugi-re. Das Nippenstück oder der Nückentheil vom Rind,Hammel, Schwein u. s. w.

Napiren. Fleisch oder Speck mit einem Messer ans allenSehnen, Fasern nnd Häutchen rein ausschaben.

Saint klenvlioulil. Ein steif abgerührter, nach Vorschriftmit Eier» gebundener Mehlbrei, mit welchem man Sachendick bestreicht, woranf man letztere mit geriebener Semmelund geriebenem Parmesankäse gut bestreut, und sie im Ofenbackt.

Salliivou. Ein liciAoüt, welches aus fein würfelich geschnittenenFleischstücken besteht.

Lautes. Dünne Fleischscheiben oder die Brüste von Federvieh,oder Gilets von Fisch sehr schnell und leicht in Butter oderfeinem Provenceröl abschwitzen. Alle Sache», welche sautirtwerden, müsse» sich durch Zartheit dazu qualificireu, so daßsie in wenigen Minuten gar, mürbe und saftig sind.

Serviren Dies heißt entweder bloß so viel als anrichten,oder auch die Aufsicht bei Tafel führen, damit die Speisenin der gehörigen Ordnung herumgereicht werden, und nichts,was zur Tafel gehört, fehle.

Stand. Die Brühe von ausgekochten Kalbsfüße» oder frischenSchweineschwarte», sowie auch viele Fischarteu liefer» Standoder Gallert, welcher zum gebraucht wird.

Steifkochen. Dies ist ein erhöheter Grad des Einkochens; sowird z. B. die Sauce zu den Ovquets steif gekocht.

Suppenkräuter. Hierzu nimmt man in der Regel bloßKörbel und Portulak, ausnahmsweise jedoch auch etwasSauerampfer.

I'vllärons. Die Bruststücke, welche beliebig beschnitten sind,z. B. kneassee von KalbStcndrons.

Tranchen. Fingerlange und ebenso breite Fleischstücke, z.B.von Kalbsbrust u. s. w.

Tranchiren. Vorschneiden. Hierbei muß man hauptsächlichdarauf sehen, daß das Fleisch nicht der Fasernlänge nach,