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gewöhnliche »lui'inAlZv ist ferner auch diese: Man schneidetZwiebeln, Mohrrüben und Petersilienwurzelu in Scheiben,thutGemürzkörner, Salz, Chalotten und eine Zehe Knoblauchdazu, gießt Cssig und etwas Wasser darauf, läßt dies kochen,und thut dann die abzukochenden Sachen hinein. Noch eineandere »lario-iäe ist diejenige, in welche man feine Giletsvon Wild, Hühner» und dergleichen legt, und diese besiehtaus feinem Provenceröl, feinen Kräutern, etwas gesto-ßenem weißem Pfeffer, Salz und Citroneusast; auch legtman die zur k1i»K»orm»i8v in einer IZi'gise gar gemachtenHühner bloß in eine klariroäe von Provenceröl und Citro-nensaft ein.

Mariniren. Fleisch oder Fische in einer scharfen kliiriiiackelängere Zeit hindurch aufbewahren, oder auch nur von der-selben durchziehen lassen.

Marquiren. Den Saucen eine Beimischung von Kapern,Oliven, KrebSschwänzen, und dergl. mehr geben.

Maskiren. Die angerichteten Sachen mit der Sauce über-füllen.

Mito innren. Geröstete oder in Bntter gebratene Semmel-CroütonS mit etwas Bouillon oder dergleichen mehr wiederanfeuchten.

Mortificiren. Das Fleisch vom Geschlachteten längere Zeitvor dem Gebrauch iu kalter Zugluft hängen lassen, damites nicht zu frisch verarbeitet wird, weil es sonst zähe, hartund öfters ganz ungenießbar ist.

Motten. Käse von geronnener Milch, welcher mit Krebsen oderSpinat vermischt wird.

Omelettes. Dünne Eierkuchen.

Panade. Abgeschälte, in Wasser erweichte und wieder trockenausgedrückte Semmel, welche zu den verschiedenen Arten?ai'oe gebraucht wird; anch wird diese Semmel mit einemStück Butter und einigen ganzen Eiern ans dem Feuer zueinem steifen Rührei abgerührt, und dann erst unter den?c>reo von Fisch oder Fleisch gemischt.

Paniren. Fleischspeisen, wie z.B. lüütelettes in Ei oder ge-schmolzener Butter umkehren, und dann gnt mit geriebenerSemmel bestreuen.

Passiren. Jus oder Bouillon durch eine Serviette oder einHaarsieb gießen.

?i(ju!nit. So nennt man starke, gut abgeschürfte Saucen.