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sondern quer durchgeschnitten wird. Beim Vorschneide»einer Keule muß mcin von einer Ecke anfangen, so daß,falls etwas übrig bleibt, dies ein regelmäßiges Stück bildet,woraus sich nachher noch ordentliche Sckeiben schneidenlassen. Beim Federvieh schneidet man zuerst die Flügelstückegerade im Gelenk ab, alsdann schneidet man quer über dieBrust bis zur Spitze des Brustknochens, löst so den Vor-dertheil der Brust ab, in welchem sich das Schlüsselbeinbefindet; hierauf schneidet man daS übrige Brusifleisch inlangen Scheiben ab, trennt dann die Keulen im Gelenklos, und theilt dieselben nachher in beliebige Stücke.

Tourniren. Eine liirte Speise mit der Kasserolle über gelin-dem Kohlenfeuer leicht schwingen, damit sie nicht zusammenlausen oder sich an dem Boden der Kasserolle ansetzen kann.

Verkochen. Zusammengesetzte Sachen gehörig durch einanderkochen, damit sich der Geschmack der einen oder anderenBeimischung etwas verliert, z. B. eine Sance mit Weinverkochen.

Wurzelwerk. Hierunter versteht man immer Sellerie, Por-ree, Petersilienwurzeln und große Mohrrüben, welche manin vcrhältuißniaßiger Menge in die Bouillon, welche schoneinige Stunden gekocht hat, thut.

Zerlegen. Dies wird vom Wildprett gesagt. Nachdem näm-lich die Haut abgezogen ist, trennt man die Vorderblätterlos, haut den Hals ab, schneidet die Brnst von einander,trennt das Zimmer ab, so daß die Rippen noch eine Handbreit daran bleiben, hant mm die Keulen an dem Rücken-wirbel ab, und theilt diese von einander, so daß man alsovon einem Reh erstens das Halsstück, zweitens die beidenVorderblatter, ^drittens die beiden Kenlen und viertens daSRückenstück oder das Zimmer bekommt.