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6riIIs6<z. Gekochtes Rind-, Hammel- oder Hühnerfleisch,welches mit Vntter und geriebener Semmel panirt, undauf dem Rost hellbraun aufgebraten ist.

Grilliren. Auf dem Rost gar braten, z.B. Lülelcttes.

Hachiren. Mit dem dazu bestimmte« Wiege- oder Hackmesserfein schneiden.

Italien«« blanvlt«. Eine weiße, kräftige (?ou!iZ.

^lus. Braune Fleischbrühe.

Kalbsmilch. Die Halsdrüsen des Kalbes.

Klarkochen. Mau läßt die iüouli«-Suppen oder Sancen vonder Seite am Feuer langsam kochen, damit man sie gehörigabschäumen, uud auch das Fett abnehmen kaun, und nenntdies klarkochen.

Klare. (Siehe Register.)

Klarmehl. Mehl mit Wasser gerührt oder gequirlt. Man be-dient sich desselben, um zu dünn gerathene Sauce zu ver-dicken.

Kneffes. So heißen Fisch- oder Fleischklöße in Form kleinerEier.

Kurzkochen. Eine Sauce nuter beständigem Rühren rechtdick werden, oder Bouillon oder i^oucl mehr verdnnstenlassen, damit es kräftiger wird.

LUr^n." ! Register.)

lUai'inatZo. Dies ist eine scharfe Brühe oder Beize, welcheauf verschiedene Weise gemacht und benutzt wird. Die ein-fachste ist diejenige, welche man zu Heringen uud abgeroste-ten Fischen gebraucht, denn dieselbe besteht ans Essig, Ge-würzköruern, einigen Zwiebelscheiben uud Lorbeerblättern^uud man gießt davon so viel über die etwas ausgewässertenHeringe, daß sie damit bedeckt sind. Es giebt aber aucheine passirte klarin-icle, welche folgendermaßen gemacht wird:Man schneidet eiueu Theil Zwiebeln, einige Mohrrübe» undeinige Petcrsilienwurzelu i« würfeliche Stücke, schwitzt die-selben mit etwas Butter und ganzem, melirtem Gewürz aufdem Feuer ab, gießt dann Essig uud etwas Wasser darauf,thut das nöthige Salz daran, gießt auch wohl nach Um-ständen weißen Wein dazu, verkocht Alles, und gießt zuletztden Sud durch ein Haarsieb. In dieser I>Iaii«aiZo kochtman z. B. frischen Lachs, Kalbsgehirn u. s. w., iind ver-wahrt dies in derselben bis zum weiter« Gebranch. Eine