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vu Mets geschnitten. Dies sagt man von jeder Art Fleisch,welches in kleine, längliche und etwa zwei Finger breiteStucke geschnitten ist. In feine Gilets geschnitten, sagt manauch von allen klein und länglich geschnittenen Gemüsen,Nudel» und dergleichen.

?ines Iierlx-s. Feine Kräuter. Man versteht hierunter jedes-mal Petersilie, Chalotte», Estragon und Schnittlauch, welchesjedes für sich, feiu hachirt worden ist.

Flam birein Absenge», z.B. das Federvieh über hellbrennen-

des Kohleufciier halten, und die feinen Federn absengen,konll. Sud oder Saft von gedämpftem oder ä la liraise gar

gemachtem Fleisch oder Federvieh.

?rituro. So nennt man, wie schon angegeben ist, das ve-gi'aisse, sobald man es znm Ansbacke» der erwähnten Sachengebraucht; ist aber dies nicht vorhanden, so klärt man hierzuButter, welche mit gutem Schweineschmalz versetzt werdenkann, oder nimmt auch bloß letzteres ganz allein,kritures. Hierunter versteht man alle in diesem Fett ausge-

backenen Sachen.

?umet. Dies sagt man vom Wildprett, welches schon anFrische verloren hat, und bald in Fäuliiiß überzugehen droht.Olaek. Zu dickem Syrup eingekochte Bouillon oder eben solcherI?onä einer Lraise.

Ebenso heißt auch die eingekochte Bouillon, welche un-ter dem Namen Lnuillon en podie bekannt ist.ä lo xlaee. Fleischstucke mit kräftigem ?onä knrz eingedämpft,und mit diesem Fleischsyrup überzogen, belegt man mit die-sem Namen.

Glacire». Die obige Glace läßt man auf gelindem Feuerschmelzen, und überstreicht vermittelst eines Pinsels mit der-selben die zu glaeireuden Fleischstucke. Die Bäckereien wer-den mit Zuckerglace überzogen.

Garniren. Die angerichteten Speisen mit dazu gehörigen

Sachen verzieren.

Garnitur. Die Sachen selbst, mit welchen man eine Speiseverzieren will.

Gratiniren. Fertige Speisen, welche gewöhnlich oberhalb panirtworden sind, in einem Ofen oder auf einer heißen Stelle indem Geschirr, worin sie schon angerichtet sind, langsam nach«schmoren lassen, so daß sie unten sowohl wie oben etwas braunwerden.