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und gebraucht cS endlich zum AuSbacken der Ooquets undanderer dergleichen Sachen, wo eS alsdann wieder den Na-men Vrilui'k; erhält; anch gebraucht mau das I)eAl'kÜ8sestatt der Butter zum Kohl und zu den Rüben.

Desossiren. Aus Federvieh die Knochen auslösen. (SieheRegister.)

Dressiren. Einer Sache die gehörige Form geben. Ueber dasDressiren des Federviehs sehe mau das Register. Gemüsedressiren heißt, ihnen eine gleichmäßige Form geben, z. B.ungleicher Wurzeln, wozu man sich verschiedener AuSstechervon Stahl oder auch zackiger Messer bedient. Will mangroße Mohrrüben wie ganz junge dressiren, so schneidet mansie, nachdem sie abgeputzt sind, in zolldicke Scheiben, undsticht dieselben rings nm das Gelbe mit einem eigens hierzuverfertigten AuSstecher von Stahl aus.

Durchpassiren. Eine S"uce oder Bouillon durch ein Haar-tuch oder Haarsieb gießen, damit sowohl die trüben Theile,als anch die Wurzelstücke und Gewürzköruer zurückbleiben.

Einkochen. Einer Sache, welche noch zu dünn ist, durch län-geres Kochen mehr Cousisteuz geben.

Einpassiren. Geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebeln mitSchinken, Gewürzköaneru oder Butter zu einer weißen oderbraunen (üoulis abschwitzen, dann mit Mehl bestreuen uudMit Bouillon weiß, oder mit >Ius braun verkochen. Weiß-oder Brannmehl einpassiren heißt, das Mehl bloß mit But-ter zu seinem gehörigen Grad abschwitzen.

Lsoslop pes. Rein ausgesehnteS und sein hachirteS Fleisch,von welchem man dünne, runde LüteleUes ohne Stiel, vonder Größe eines Thalerstücks dressirt.

Lssvooe. Eine kräftige, piquaiite

ksroe. So nennt man gehacktes Fleisch oder hachirteu Fisch,oder auch bloß geriebene Semmel, welche nach Vorschriftmit Eiern, Bntter und Rindertalg oder Speck versetzt wird.

Fareiren. Mit karee füllen.

kilot. Hierunter versteht man den Mehrbraten vom Rind,welcher bei demselben inwendig am Rückgrat sitzt; beimWildprett versteht man darunter auch den obern Theil de6Rückens.

Beim Federvieh versteht man darunter die beiden Brusi-fleischstücke.